Techniques pour réussir un risotto

09.12.2016 10

Techniques pour réussir un risotto

On a tous cherché un jour les techniques pour faire un bon risotto digne du meilleur restaurant italien, je vais donc vous donner aujourd’hui mes techniques et mes astuces pour ne plus jamais rater ce plat de fêtes. Un peu d’histoire tout de même car le risotto est un plat typique du Nord de l’Italie, c’est un plat minute qu’on ne peut préparer à l’avance mais avec un peu d’organisation et d’habitude cela ne vous paraitra pas si contraignant, le résultat final étant tellement parfait (oups mes chevilles) !

Les ingrédients :

Premier ingrédient indispensable : le riz

Il est primordial de choisir un riz de bonne qualité, les variétés arborio ou carnaroli se prêtent parfaitement à l’exercice car ce sont des riz ronds à grain mi-long et chargés en amidon qui rendront le risotto crémeux, ce que l’on cherche naturellement à obtenir car non, un risotto ne contient pas de crème !

Techniques pour réussir un risotto

L’oignon :

Il est en principe à la base de la cuisson du risotto, on le fait fondre lentement en début de cuisson avant d’ajouter le riz. Selon la recette de votre risotto vous pourrez ajouter ou substituer l’oignon par de l’ail ou du céleri branche pour apporter une saveur différente au risotto.

Techniques pour réussir un risotto

Les liquides : matière grasse, bouillon et vin blanc.

Voici trois ingrédients indispensables. Pour ce qui est de la matière grasse, à vous de juger entre le beurre ou l’huile d’olive, voire un mélange des deux. Personnellement j’utilise l’huile d’olive en début de cuisson et termine toujours par un morceau de beurre hors du feu en fin de cuisson.

Le vin blanc, il s’ajoute après avoir rendu le riz translucide, il est souvent choisi sec, légèrement fruité mais il peut aussi être remplacé par du vin rouge pour une recette plus originale. Il doit être porté à ébullition et le riz doit complétement l’absorber avant d’ajouter le bouillon afin que le gout d’alcool ne persiste pas une fois le risotto cuit.

Le bouillon est le liquide qui permet la cuisson du riz, il s’ajoute bouillant, louche par louche au risotto, le principe reste que le riz doit avoir complétement absorbé le bouillon avant d’en rajouter. A vous de voir votre bouillon favori, ici nous utilisons du bouillon de légumes.

Le fromage, du parmesan bien évidemment, que l’on ajoute en toute fin de cuisson du risotto, juste avant de servir et hors du feu pour ne pas altérer sa saveur.

Techniques pour réussir un risotto

Les Proportions et étapes de cuisson :

Riz : 50 à 60 g par personne (selon la recette vous pouvez monter à 70 g)
Bouillon : 3 fois le volume du riz soit pour 200 g de riz 60 cl de bouillon
Pour 4 personnes : 1 petit oignon 7 cl de vin blanc sec et 50 g de parmesan

Au début :

Faites chauffer le bouillon dans une casserole. Dans une sauteuse faites fondre l’oignon finement émincés avec l’huile d’olive pendant 10 min à feu doux. Ajoutez ensuite le riz et augmentez le feu.Versez le vin blanc et laissez bouillir jusqu’à évaporation complète puis baissez le feu (ni trop fort ni trop faible).

Au milieu :

Ajoutez le bouillon dans le riz une louche à la fois, mélangez et attendez que le riz ait absorbé le bouillon avant d’en rajouter. Goûtez fréquemment le riz, il faut qu’il soit moelleux et un peu ferme (vous n’aurez peut être pas besoin de tout le bouillon ou alors d’un peu plus). Il faut environ 18 minutes mais cela peu varier selon le riz.

A la fin :

Il s’agit de l’étape de la liaison : quand le risotto est cuit ajoutez hors du feu le beurre et le parmesan. Laissez reposer 1 minute et servez de suite.

Pour vous donner un peu envie de vous lancer et ne pas vous laisser sur votre faim, vous pourrez facilement trouver plusieurs recettes de risotto. Le risotto à la patate douce, le risotto aux cèpes, le risotto aux potimarron rôti, le risotto aux champignons ou encore le risotto aux pleurotes.

Emilie

Commentaires
  • Délia
    décembre 9, 2016

    Ca me donne envie de faire mon premier risotto! Tes explications sont bien claires, je vais voir à réunir ce qu’il faut, par contre as-tu une idée de par quoi on peut remplacer le parmesan? Je sais que ce fromage là contient de la présure animale de manière systématique, et c’est surtout ce point là qui me retient de faire du risotto 😀 !
    Merci pour ces tips! Et jolies photos, comme toujours :-*

    • Emilie
      décembre 14, 2016

      C’est vraiment un problème je sais, et ça me gène aussi beaucoup en tant que végétarienne. A la fin tu peux remplacer le parmesan par un autre fromage genre bleu, cheddar ou raclette qui ne contiennent pas de présure animale mais ça va dépendre avec quels légumes tu associes tout ça !

  • Pauline Loucka
    décembre 10, 2016

    Je vais tester ta super recette! Mais en effet tu as raison.. Moi je ne prends pas tant de temps que ça pour en faire un, c’est juste une question d’habitude! Merci encore pour cette recette 🙂

    • Emilie
      décembre 14, 2016

      Merci beaucoup Pauline, ravie que ça serve 😉

  • Yummmy
    décembre 10, 2016

    Génial cet article !!! De quoi donner envie d’en faire ! J’y renonce souvent tellement ça me semble long !!! Merci !

    • Emilie
      décembre 14, 2016

      Merci Alexandra, moi qui hésitais à écrire ce genre d’article 😉

  • Lumiya
    décembre 11, 2016

    Hello ! Merci pour cette recette et ces petites techniques pour réussir un risotto. 🙂 C’est dingue mais il y a moins d’un an je n’en avais jamais mangé… Depuis je ne fais que ça ! (Haha j’exagère mais quand même, je tente toujours plein de nouvelles recettes de risotto). Je note la tienne dans mes favoris Google ! Bisous,

    Lumiya

    • Emilie
      décembre 14, 2016

      Merci Lumiya, c’est vrai qu’on en fait pas non plus tous les jours mais c’est tellement bon 😉

  • Manon
    décembre 11, 2016

    Merci pour ces bons conseils ! Un risotto est toujours compliqué à faire, avec tes petits tips, ce sera surement plus facile !

    Bonne fin de journée à toi. Bises –

    Manon

    • Emilie
      décembre 14, 2016

      Merci Manon, tu me diras !

Un p'tit mot ?

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *