Pan de masa fermentada

Pain maison au levain

Faire son pain au levain peut paraître compliqué au premier abord mais vous allez voir il n’y a rien de bien sorcier, juste un tour de main et de la patience ! Avec le confinement c’est devenu une habitude à la maison, j’ai donc sorti du sommeil (profond) mon levain Martin qui à 6 respuesta (oui je ne l’ai jamais fait mourir !). Si vous n’avez pas de levain de compagnie, pas de soucis, je vais vous donner la recette pour en adopter un et faire du pain au levain du feu de Dieu !

Le pain au levain ça demande de la patience,

ne comptez pas vous en sortir en quelques heures, Aquí no es donde encontrarás este tipo de recetas.. Aquí estamos hablando de pan., real con una hermosa corteza y una miga de panal para morirse. No te preocupes si crees que no tienes la habilidad, Esto viene con el tiempo y es normal., Lo que te puedo decir es que estarás orgulloso de comer lo que hiciste con tus propias manos.. El pan pronto ya no tendrá secretos para ti, Incluso puedes probar otras recetas con tu masa madre como pan con chocolate o incluso focaccia. Así que aquí vamos con la receta de pan de masa madre., tu me sigues ?

receta de pan casero
Pan de masa madre natural

Pan de masa fermentada

VERTER 2 PANES MEDIANOS O 1 GROS

para la masa madre

  • 100 g de masa madre del chef
  • 50 g de harina de trigo integral
  • 50 ml de agua

para la masa pan

  • 1 kg de harina integral ( T110)
  • 20 g de sel fin
  • 650 ml de agua +50 ml
  • La noche anterior (J-2) : preparar la levadura, para esta toma 100 g de masa madre (refrescado el día anterior) y mezclarlo bien con 50 g de harina y 50 ml de agua. Cubrir y dejar a temperatura ambiente durante la noche..
  • Mañana por la mañana (J-1) : un lío, poner la harina, 650 ml de agua y tu masa madre del día anterior.
  • Para saber si tu masa madre está lista puedes hacer la prueba de flotación, para ello, toma una cucharada y vierte tu masa madre en agua. Si flota, está listo. !
  • Amasar brevemente para que no se vea más harina.. Dejar leudar tapado 30 minutos.
  • Al cabo de 30 minutos, agrega la sal y 50 ml de agua y luego amasar nuevamente para obtener una masa suave.
  • Vierta en una bandeja o ensaladera grande engrasada., tapar con un paño y dejar reposar 1 hora.
  • Después de una hora, mojarse las manos y doblar la masa varias veces, llevando las esquinas hacia el centro, luego dejar reposar 1 hora nuevamente, tapado.
  • Repita esta operación 3 una vez más.
  • Vierta la masa sobre una superficie de trabajo enharinada., dividir en dos bolas si es necesario, Doblar, dar la vuelta a los panes y dejar reposar 20 minutos como tal sobre la superficie de trabajo.
  • Coloque la(s) pasta(s) en banneton(s) enharinado(s), plegable hacia arriba, tapar y dejar enfriar 24 h.
  • Día D, Precalentar el horno a 250° con una bandeja de horno o piedra refractaria y un recipiente con agua para la humedad..
  • Desmoldar el pan sobre una tabla cubierta con papel de horno., enharinar la superficie del pan y mordisquear el pan (hacer una incisión con una cuchilla) el patrón de tu elección.
  • Introducir el pan con el papel en el horno..
  • Cocinar 15 minutos a 250° luego 20-25 minutos a 220° para la masa dividida en dos o 30 minutos a 250° y 35-40 min a 220° para un pan grande.
  • Sacar el pan y dejar enfriar sobre una rejilla al menos 3 horas antes de probarlo !
receta casera de masa madre

Levadura

para empezar

  • 50 g de harina integral
  • 50 ml de agua
  • en un frasco grande, mezclar la harina y el agua para obtener una mezcla homogénea.
  • Tapar el tarro sin cerrarlo y dejar fermentar. 3 días a temperatura ambiente.
  • Al final de los días, vaciar la mitad del frasco (desecha esta levadura o intégrala en una masa para panqueques por ejemplo) y añadir 50 g de harina de centeno y 50 ml de agua. Revuelva vigorosamente y luego coloque la tapa encima..
  • deje reposar 24 h, la levadura duplicará su volumen.
  • Aquí la levadura está lista, tendrás que alimentarlo cada 5-7 días si se mantiene fresco, con el mismo peso de harina (trigo integral o centeno) que en agua (ejemplo 50 g de harina para 50 gramos de agua).
receta de pan casero

*Nota : La cantidad de agua a utilizar puede variar dependiendo del tipo de harina utilizada., suelo de piedra o no, grano… Cuanto más húmeda esté la masa, más complicado será manejarlo.

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16 Comentarios
  • LadyMilonguera
    28.3.20

    Tu pan es realmente excelente. !

  • Felicia
    28.3.20

    Hola, Gracias por esta receta, así que hacer pan REAL como lo hacía mi tío abuelo parece accesible (factible sólo será el caso con la práctica ;-). Algunos “panaderos” también merecerían leer este tipo de recetas…
    Pequeña pregunta sobre la masa madre, después de la 3 días, tienes que sacar la mitad del frasco, agregue el peso total de agua y harina y luego DEVUELVA la mitad extraída, está bien ?
    et 7 días después necesitarás agregar 200g de harina y 200ml de agua si entendí bien ?
    Gracias por tus magníficas publicaciones alentadoras y buena suerte después del confinamiento. !

    • Emilia
      29.3.20

      Muchas gracias felicie, Me alegra que esta receta les hable a los demás y sea accesible para la mayor cantidad de personas posible.. Para responder a tu pregunta sobre la masa madre, hay que tirar la mitad o integrarlo en una preparación de masa como tortitas o crepes (Lo corregí en el artículo. !). Y al final de 5-7 días al fresco hay que hidratarse 100% es decir que debes poner tanta agua como harina, por ejemplo 50g de agua y 50 gramos de harina (me equivoqué, También corregiré esto !).
      Muchas gracias por tu pequeña nota., buena suerte para ti también 😉

  • Emilia
    28.3.20

    Gran receta de pan.
    Yo también estoy acostumbrada a hacer mi pan de masa madre.. Mis recetas están extraídas del libro Larousse des Pains.. Pero voy a probar el tuyo en mi próxima producción..
    En mi casa, wilson (mi levadura) celebrará su primer aniversario en junio.
    Hasta pronto

    • Emilia
      29.3.20

      oh genial, Me alegro que estés probando mi receta con Wilson 😉 Buen pan !

      • Emilia
        19.4.20

        Buenas noches.
        Pan probado este fin de semana con harina T150, No había más T110 en mi tienda de comestibles a granel.. El resultado es realmente genial..
        Me encanta el sabor ligeramente ácido que da la masa madre y el lento aumento de la masa..
        La corteza de mi pan no es tan oscura como la tuya.. Creo que mi horno no está lo suficientemente caliente… La próxima vez subiré un poco la temperatura..
        gracias por tu receta

        • Emilia
          21.4.20

          Muchas gracias Emilia por tus comentarios., Me alegro que te haya gustado mi receta 🙂 Sí, las temperaturas del horno varían mucho !

  • Sara
    10.4.20

    Hola hola,

    ¿Es posible utilizar harina estándar? 55 ?
    muchas gracias

    • Emilia
      10.4.20

      Sí, sin problema, Puedes hacer pan con cualquier harina que contenga gluten.. Por otro lado, será necesario ajustar la cantidad de agua. (pienso un poco menos) 😉

  • Naima
    2.11.20

    Gran receta y consejos muchas gracias Emilie..

  • Isabelle
    7.1.21

    Hola Emily,
    Hice mi masa madre e hice el paso D-2 para hacer el pan pero cuando llegó el momento de pasar al D-1, mi masa madre no flota en el agua, no ha cambiado de volumen ….. entonces lo hace 2 vez que vuelvo a iniciar la operación y todavía no me parece satisfactoria.
    Sólo usé harina de centeno orgánica y luego 110, el agua también está bien

    Gracias de antemano por sus comentarios.
    Atentamente
    Isabelle

    • Emilia
      7.1.21

      Hola Isabel, Es posible que la levadura no flote, pero no te preocupes si está viva y activa.. la temperatura ambiente puede influir en este momento, la levadura se activa menos rápidamente debajo 24 grados (Piensa en este punto en ponerlo cerca de una fuente de calor.).

      • Isabelle
        10.1.21

        Hola Emily,
        Ayer hice mi pan, él es genial. la corteza superior es menos oscura que la tuya, pero eso se conseguirá con la práctica.. Súper feliz con el resultado.

        • Emilia
          12.1.21

          Impresionante, Muchas gracias Isabel 🙂
          Para el color de la corteza puede venir del horno o de la harina., haber !
          Hermoso día y gran aventura con pan 😉