Surdeigsbrød
Faire son pain au levain peut paraître compliqué au premier abord mais vous allez voir il n’y a rien de bien sorcier, juste un tour de main et de la patience ! Avec le confinement c’est devenu une habitude à la maison, j’ai donc sorti du sommeil (profond) mon levain Martin qui à 6 ans (oui je ne l’ai jamais fait mourir !). Si vous n’avez pas de levain de compagnie, pas de soucis, je vais vous donner la recette pour en adopter un et faire du pain au levain du feu de Dieu !
Le pain au levain ça demande de la patience,
ne comptez pas vous en sortir en quelques heures, Det er ikke her du finner denne typen oppskrifter. Her snakker vi om brød, ekte med en vakker skorpe og en honeycomb smule til å dø for. Ikke bekymre deg hvis du ikke tror du har evnen, Dette kommer med tiden og er normalt., det jeg kan fortelle deg er at du vil være stolt av å spise det du har laget med dine egne hender. Brød vil snart ikke ha flere hemmeligheter for deg, du kan til og med prøve andre oppskrifter med surdeigsliknende sjokoladebrød eller til og med focacciaen. Så her går vi for surdeigsbrødoppskriften, du følger meg ?
Surdeigsbrød
HELLE 2 MIDDELBRØD ELLER 1 GROS
For surdeigen
- 100 g av kokkens surdeig
- 50 g fullkornshvetemel
- 50 ml vann
Til deigen brød
- 1 kg fullkornshvetemel ( T110)
- 20 g fint salt
- 650 ml vann +50 ml
- Natten før (J-2) : tilbered surdeigen, for denne ta 100 g av surdeigsstarteren din (oppfrisket dagen før) og bland det grundig med 50 g mel og 50 ml vann. Dekk til og la stå i romtemperatur over natten.
- Neste morgen (J-1) : i et rot, ha i melet, 650 ml vann og surdeigen din fra dagen før.
- For å finne ut om surdeigen din er klar kan du gjøre flotasjonstesten, for å gjøre dette, ta en spiseskje og hell surdeigen i vann. Hvis den flyter, er den klar. !
- Elt kort slik at ikke mer mel er synlig.. La heve tildekket 30 minutter.
- Ved slutten av 30 minutter, tilsett salt og 50 ml vann, elt deretter igjen for å få en jevn deig.
- Hell i et brett eller en stor oljet salatskål, dekk til med et klede og la heve i 1 time.
- Etter en time, våt hendene og brett deigen flere ganger, før hjørnene mot midten, la deretter hvile i 1 time igjen, dekket.
- Gjenta denne operasjonen 3 nok en gang.
- Hell deigen på en melet arbeidsflate, del i to kuler om nødvendig, brette, snu brødene og la dem hvile 20 minutter som sådan på arbeidsflaten.
- Legg pastaen(e) i melet(e) banneton(er), brettes oppover, dekk til og la avkjøle 24 h.
- Den store dagen, forvarm ovnen til 250° med stekebrett eller ildfast stein og en bolle med vann for fuktighet.
- Form brødet ut på et brett dekket med bakepapir, mel overflaten av brødet og napp brødet (snitt med et blad) mønsteret du velger.
- Skyv brødet med papiret inn i ovnen.
- kokk 15 minutter ved 250° da 20-25 minutter ved 220° for deigen delt i to eller 30 minutter ved 250° og 35-40 min ved 220° for et stort brød.
- Ta ut brødet og la det avkjøles på rist i minst 3 timer før du smaker på den !
Surdeig
For starten
- 50 g fullkornshvetemel
- 50 ml vann
- I en stor krukke, bland sammen mel og vann for å få en homogen blanding.
- Sett lokket på glasset uten å lukke det og la det gjære 3 dager i romtemperatur.
- På slutten av dagene, tømme halvparten av glasset (kast denne surdeigen eller integrer den i for eksempel en pannekakerør) og legg til 50 g rugmel og 50 ml vann. Rør kraftig og legg deretter lokket på toppen.
- la stå 24 h, surdeigen vil doble i volum.
- Her er surdeigen klar, det vil være nødvendig å mate den hver 5-7 dager hvis den oppbevares kjølig, med samme vekt mel (full hvete eller rug) enn i vann (eksempel 50 g mel til 50 g vann).
*Note : mengden vann som skal brukes kan variere avhengig av typen mel som brukes, steingrunn eller ikke, korn… Jo våtere deigen er, jo mer komplisert vil det være å håndtere.
Lady Milonguera
28.3.20Brødet ditt er virkelig fantastisk !
Emilie
29.3.20Å tusen takk 😉
Felicie
28.3.20Hallo, Takk for denne oppskriften, så det virker lett tilgjengelig å lage EKTE brød som min store onkel gjorde (gjennomførbart vil bare være tilfelle med praksis ;-). Noen "bakere" ville også fortjent å lese denne typen oppskrifter…
Lite spørsmål om surdeig, etter 3 dager, du må ta ut halvparten av glasset, legg til den totale vekten av vann og mel, og RETUR deretter halvparten som er tatt ut, det er bra ?
Et 7 dager senere må du tilsette 200 g mel og 200 ml vann hvis jeg har forstått det riktig ?
Takk for dine fantastiske oppmuntrende innlegg og lykke til etter fengslingen !
Emilie
29.3.20Tusen takk Félicie, Jeg er glad for at denne oppskriften snakker til andre og er tilgjengelig for så mange som mulig. For å svare på spørsmålet ditt om surdeig, du må kaste halvparten eller integrere den i en deigtilberedning som pannekaker eller pannekaker (Jeg korrigerte det i artikkelen !). Og på slutten av 5-7 dager i kjølig må det være hydrert 100% det vil si at du må ha like mye vann som mel, for eksempel 50g vann og 50 g mel (Jeg uttrykte meg dårlig, Dette skal jeg også rette opp !).
Tusen takk for ditt lille notat, lykke til til deg også 😉
Emilie
28.3.20Flott brødoppskrift.
Jeg er også vant til å lage surdeigsbrødet mitt.. Oppskriftene mine er hentet fra boken Larousse des pains. Men jeg skal prøve din på min neste produksjon.
Hjemme hos meg, Wilson (min surdeig) vil feire ettårsjubileum i juni.
Ser deg snart
Emilie
29.3.20Å kjempebra, Jeg er glad for at du tester oppskriften min med Wilson 😉 Godt brød !
Emilie
19.4.20God kveld.
Brød testet i helgen med T150 mel, det var ikke flere T110-er i bulk-matbutikken min. Resultatet er virkelig flott.
Jeg elsker den litt syrlige smaken som surdeigen gir og den langsomme hevingen av deigen..
Brødskorpen mitt er ikke så mørk som din. Jeg tror ovnen min ikke er varm nok… Neste gang skal jeg sette temperaturen litt høyere..
Takk for oppskriften din
Emilie
21.4.20Tusen takk Emilie for din tilbakemelding, Jeg er glad du likte oppskriften min 🙂 Ja, ovnstemperaturene varierer så mye !
Sarah
10.4.20Hei hei,
Er det mulig å bruke standard mel 55 ?
Tusen takk
Emilie
10.4.20Ja ikke noe problem, du kan lage brød med alt mel som inneholder gluten. På den annen side vil det være nødvendig å justere vannmengden (Jeg tenker litt mindre) 😉
Naima
2.11.20God oppskrift og råd tusen takk Emilie.
Emilie
11.11.20Å takk Naima, Jeg er glad 🙂
Isabelle
7.1.21Hei Emily,
Jeg laget min surdeig og jeg gjorde trinn D-2 for å lage brødet, men da det var på tide å gå videre til D-1, min surdeig flyter ikke i vann, den har ikke endret volum ….. så det gjør 2 gang jeg starter operasjonen igjen og det virker fortsatt ikke tilfredsstillende for meg.
Jeg brukte kun økologisk rugmel og da 110, vann ok også
På forhånd takk for tilbakemeldingen
Vennlig hilsen
Isabelle
Emilie
7.1.21Hei Isabelle, surdeigen flyter kanskje ikke, men ingen bekymringer om den er levende og aktiv. omgivelsestemperaturen kan spille en rolle for øyeblikket, surdeigen aktiveres mindre raskt under 24 grader (tenk på dette tidspunktet å plassere den nær en varmekilde).
Isabelle
10.1.21Hei Emily,
Jeg laget mitt brød i går, han er flott. toppskorpen er mindre mørk enn din, men det kommer med øvelse. Super fornøyd med resultatet
Emilie
12.1.21Rått, Tusen takk Isabelle 🙂
For farging av skorpen kan den komme fra ovnen eller fra melet, å ha !
Vakker dag og flott eventyr med brød 😉