Chleb na zakwasie
Faire son pain au levain peut paraître compliqué au premier abord mais vous allez voir il n’y a rien de bien sorcier, juste un tour de main et de la patience ! Avec le confinement c’est devenu une habitude à la maison, j’ai donc sorti du sommeil (profond) mon levain Martin qui à 6 odp (oui je ne l’ai jamais fait mourir !). Si vous n’avez pas de levain de compagnie, pas de soucis, je vais vous donner la recette pour en adopter un et faire du pain au levain du feu de Dieu !
Le pain au levain ça demande de la patience,
ne comptez pas vous en sortir en quelques heures, ça n’est pas ici que vous trouverez ce genre de recette. Ici on parle de pain, du vrai avec une belle croûte et une mie alvéolée à tomber. Ne vous inquiétez pas si vous ne pensez pas avoir le tour de main, cela vient avec le temps et c’est normal, ce que je peux vous dire c’est que vous serez fières de manger ce que vous avez fait de vos propres mains. Le pain n’aura bientôt plus de secret pour vous, vous pourrez même vous lancez dans d’autres recettes avec votre levain comme du pain au chocolat ou encore de la focaccia. Alors c’est parti pour la recette du pain au levain, vous me suivez ?
Chleb na zakwasie
WLAĆ 2 PAINS MOYENS OU 1 GROS
Pour le levain
- 100 g de levain chef
- 50 g mąki pełnoziarnistej
- 50 ml wody
Na ciasto à pain
- 1 kg de farine de blé complet ( T110)
- 20 g de sel fin
- 650 ml wody +50 ml
- Noc przed (J-2) : préparez le levain, pour cela prélevez 100 g de votre levain chef (rafraîchit la veille) et mélangez-le vivement avec 50 g de farine et 50 ml wody. Couvez et laissez à température ambiante toute la nuit.
- Le lendemain matin (J-1) : dans un pétrin, włożyć mąkę, 650 ml d’eau et votre levain de la veille.
- Pour savoir si votre levain est prêt vous pouvez faire le test de flottaison, pour cela prélevez-en une cuillère a soupe et versez votre levain dans de l’eau. S’il flotte c’est qu’il est prêt !
- Pétrissez brièvement afin qu’on ne voit plus de farine. Laissez lever à couvert 30 minuty.
- Na końcu 30 minuty, ajoutez le sel et 50 ml d’eau puis pétrissez de nouveau afin d’obtenir une pâte lisse.
- Versez dans un bac ou un grand saladier huilé, couvrez d’un linge et laissez lever 1h.
- Po godzinie, mouillez vos mains et pliez la pâte plusieurs fois en ramenant les coins vers le centre puis laissez de nouveau reposer 1h à couvert.
- Répétez cette opération 3 fois de plus.
- Versez la pâte sur un plan de travail fariné, divisez en deux boules si besoin, pliez, retournez les pains et laissez reposer 20 minutes comme tel sur le plan de travail.
- Disposez la/les pâtes dans un/des bannetons farinés, pliage vers le haut, couvrez et laissez reposer au frais 24 H.
- Le jour J, préchauffez le four à 250° avec une plaque ou une pierre réfractaire et un bol d’eau pour l’humidité.
- Démoulez le pain sur une planche recouverte de papier cuisson, farinez la surface du pain et grignez le pain (incisez avec une lame) du motif de votre choix.
- Faites glissez le pain avec le papier dans le four.
- Kucharz 15 minutes à 250° puis 20-25 minutes à 220° pour la pâte divisée en deux ou 30 minutes à 250° et 35-40 min à 220° pour un gros pain.
- Sortez le pain et laissez le refroidir sur une grille pendant au moins 3 heures avant de le déguster !
Levain
Pour le démarrage
- 50 g de farine de sigle intégrale
- 50 ml wody
- Dans un grand bocal, mélangez ensemble la farine et l’eau afin d’obtenir un mélange homogène.
- Posez le couvercle sur le bocal sans le fermer et laissez fermenter 3 jours à température ambiante.
- Au bout de jours, vider la moitié du bocal (jetez ce levain ou intégrez-le à une pâte à pancakes par exemple) et ajoutez 50 g de farine de seigle et 50 ml wody. Remuez vivement puis posez le couvercle par dessus.
- pozwól stać 24 H, le levain va doubler de volume.
- Voilà le levain est prêt, il faudra le nourrir tous les 5-7 jours s »il est conservé au frais, avec le même poids en farine (blé complet ou seigle) qu’en eau (exemple 50 g de farine pour 50 gramy wody).
*Note : la quantité d’eau à utiliser peut varier en fonction du type de farine utilisée, moulue à la meule de pierre ou non, grain… Plus la pâte est humide, plus elle sera compliquée à manipuler.
LadyMilonguera
28.3.20Ton pain est vraiment superbe !
Emilie
29.3.20Oh mille mercis 😉
Félicie
28.3.20Cześć, Dziękuję za ten przepis, ainsi faire un VRAI pain comme le faisait mon grand oncle parait accessible (faisable sera seulement le cas avec de l’habitude ;-). Certains « boulangers » méritraient aussi de lire ce genre de recette…
Petite question par rapport au levain, après les 3 dni, il faut sortir la moitié du bocal, rajouter le poids total en eau et en farine puis REMETTRE la moitié qu’on sorti, c’est bien ca ?
Et 7 jours après il faudra mettre 200g de farine et 200ml d’eau si j’ai bien compris ?
Merci pour tes superbes postes encourageants et bonne suite de confinement !
Emilie
29.3.20Merci tout plein Félicie, je suis contente que cette recette parle aux autres et soit accessible au plus grand nombres. Pour répondre à ta question concernant le levain, il faut jeter la moitié ou l’intégrer à une préparation de pâte comme les pancakes ou les crêpes (j’ai corrigé ça dans l’article !). Et au bout de 5-7 jours au frais il faut l’hydrater à 100% c’est à dire qu’il faut mettre autant d’eau que de farine soit par exemple 50g d’eau et 50 g mąki (je me suis mal exprimée, je vais aussi corriger ça !).
Merci beaucoup pour ton petit mot, bonne suite à toi aussi 😉
Emilie
28.3.20Super ta recette de pain.
Moi aussi j’ai l’habitude de faire mon pain au levain. Mes recettes sont prises dans le livre le Larousse des pains. Mais je vais essayer la tienne lors de ma prochaine production.
W moim domu, Wilson (mon levain) va fêter son premier anniversaire en juin.
Do zobaczenia wkrótce
Emilie
29.3.20Oh niesamowite, je suis ravie que tu testes ma recette avec Wilson 😉 Bon pain !
Emilie
19.4.20Dobry wieczór.
Pain testé ce weekend avec de la farine T150, il n’y avait plus de T110 a mon épicerie vrac. Le résultat est vraiment top.
J’adore le goût un peu acide que donne le levain et la pousse lente de la pate.
La croûte de mon pain n’est pas aussi foncée que la tienne. Je pense que mon four ne chauffe pas assez… La prochaine fois je mettrai la température un peu plus forte.
Dziękuję za przepis
Emilie
21.4.20Merci beaucoup Emilie pour ton retour, je suis contente que ma recette t’ai plu 🙂 Oui les températures des fours varient tellement !
Sara
10.4.20Bonjour bonjour,
Est-il possible d’utiliser de la farine type 55 ?
Bardzo dziękuję
Emilie
10.4.20tak nie ma problemu, on peut panifier avec n’importe quelle farine qui contient du gluten. Par contre il faudra ajuster la quantité d’eau (je pense un peu moins) 😉
Naima
2.11.20Super recette et conseils merci beaucoup Emilie.
Emilie
11.11.20Oh merci Naima, Jestem zachwycona 🙂
Izabela
7.1.21Cześć Emily,
J’ai fait mon levain et j’ai fait l’étape J-2 pour faire le pain mais au moment de passer à J-1, mon levain ne flotte pas dans l’eau, il n’a pas changé de volume ….. du coup ça fait 2 fois que je recommence l’opération et que ça ne me semble Tj pas satisfaisant.
Je n’ai utilisé que de la farine bio seigle et après 110, eau ok aussi
Merci par avance pour ton retour
Serdecznie
Izabela
Emilie
7.1.21Bonjour Isabelle, il se peut que le levain ne flotte pas mais pas de soucis s’il est bien vivant et actif. la température ambiante peut jouer en ce moment, le levain s’active moins rapidement en dessous de 24 stopni (penser à ce moment là à le mettre proche d’une source de chaleur).
Izabela
10.1.21Cześć Emily,
J’ai fait mon pain hier, il est top. la croûte du dessus est moins foncée que la tienne mais ça viendra avec la pratique. Super contente du résultat
Emilie
12.1.21Wspaniały, Bardzo dziękuję Izabelo 🙂
Pour la coloration de la croûte ça peut venir du four ou de la farine, mieć !
Belle journée et belle aventure avec le pain 😉