Pain au levain

Pour le levain

• 100 g de levain chef
• 50 g de farine de blé complet
• 50 ml d’eau

Pour la pâte à pain

• 1 kg de farine de blé complet ( T110)
• 20 g de sel fin
• 650 ml d’eau +50 ml

• La veille au soir (J-2) : préparez le levain, pour cela prélevez 100 g de votre levain chef (rafraîchit la veille) et mélangez-le vivement avec 50 g de farine et 50 ml d’eau. Couvez et laissez à température ambiante toute la nuit.
• Le lendemain matin (J-1) : dans un pétrin, mettez la farine, 650 ml d’eau et votre levain de la veille.
• Pour savoir si votre levain est prêt vous pouvez faire le test de flottaison, pour cela prélevez-en une cuillère a soupe et versez votre levain dans de l’eau. S’il flotte c’est qu’il est prêt !
• Pétrissez brièvement afin qu’on ne voit plus de farine. Laissez lever à couvert 30 minutes.
• Au bout de 30 minutes, ajoutez le sel et 50 ml d’eau puis pétrissez de nouveau afin d’obtenir une pâte lisse.
• Versez dans un bac ou un grand saladier huilé, couvrez d’un linge et laissez lever 1h.
• Au bout d’une heure, mouillez vos mains et pliez la pâte plusieurs fois en ramenant les coins vers le centre puis laissez de nouveau reposer 1h à couvert.
• Répétez cette opération 3 fois de plus.
• Versez la pâte sur un plan de travail fariné, divisez en deux boules si besoin, pliez, retournez les pains et laissez reposer 20 minutes comme tel sur le plan de travail.
• Disposez la/les pâtes dans un/des bannetons farinés, pliage vers le haut, couvrez et laissez reposer au frais 24 h.
• Le jour J, préchauffez le four à 250° avec une plaque ou une pierre réfractaire et un bol d’eau pour l’humidité.
• Démoulez le pain sur une planche recouverte de papier cuisson, farinez la surface du pain et grignez le pain (incisez avec une lame) du motif de votre choix.
• Faites glissez le pain avec le papier dans le four.
• Faites cuire 15 minutes à 250° puis 20-25 minutes à 220° pour la pâte divisée en deux ou 30 minutes à 250° et 35-40 min à 220° pour un gros pain.
• Sortez le pain et laissez le refroidir sur une grille pendant au moins 3 heures avant de le déguster !

Pour le démarrage

• 50 g de farine de sigle intégrale
• 50 ml d’eau

• Dans un grand bocal, mélangez ensemble la farine et l’eau afin d’obtenir un mélange homogène.
• Posez le couvercle sur le bocal sans le fermer et laissez fermenter 3 jours à température ambiante.
• Au bout de jours, vider la moitié du bocal (jetez ce levain ou intégrez-le à une pâte à pancakes par exemple) et ajoutez 50 g de farine de seigle et 50 ml d’eau. Remuez vivement puis posez le couvercle par dessus.
• Laissez reposer 24 h, le levain va doubler de volume.
• Voilà le levain est prêt, il faudra le nourrir tous les 5-7 jours s »il est conservé au frais, avec le même poids en farine (blé complet ou seigle) qu’en eau (exemple 50 g de farine pour 50 g d’eau).