Hapatettu leipä
Faire son pain au levain peut paraître compliqué au premier abord mais vous allez voir il n’y a rien de bien sorcier, juste un tour de main et de la patience ! Avec le confinement c’est devenu une habitude à la maison, j’ai donc sorti du sommeil (profond) mon levain Martin qui à 6 ans (oui je ne l’ai jamais fait mourir !). Si vous n’avez pas de levain de compagnie, pas de soucis, je vais vous donner la recette pour en adopter un et faire du pain au levain du feu de Dieu !
Le pain au levain ça demande de la patience,
ne comptez pas vous en sortir en quelques heures, Et löydä tuollaista reseptiä täältä.. Täällä puhutaan leivästä, aito, jossa on hieno kuori ja hunajakennomuru, jonka vuoksi kuolla. Älä huoli, jos et usko, että sinulla ei ole taitoa, se tulee ajan kanssa ja on normaalia, Voin kertoa sinulle, että tulet olemaan ylpeä syödessäsi sitä, mitä olet tehnyt omin käsin. Pian leivillä ei ole enää salaisuuksia sinulle, voit jopa aloittaa muita reseptejä hapantaikinallasi, kuten suklaa leipää tai edes siitä focaccia. Joten mennään hapantaikinaleivän reseptiin, Sinä seuraat minua ?
Hapatettu leipä
POUR 2 KESKIKOHTAISET LEIPÄT TAI 1 GROS
Hapantaikinalle
- 100 g hapantaikina
- 50 g täysjyvävehnäjauhoja
- 50 ml vettä
Taikinaa varten leipää
- 1 kg täysjyvävehnäjauhoja ( T110)
- 20 g selkäpäätä
- 650 ml vettä +50 ml
- Edellinen yö (J-2) : valmista hapatus, tälle otolle 100 g hapantaikina-alkupalaa (virkistää edellisenä päivänä) ja sekoita se reippaasti 50 g jauhoja ja 50 ml vettä. Peitä ja anna olla huoneenlämmössä yön yli.
- Seuraavana aamuna (J-1) : sotkussa, laita jauhot, 650 ml vettä ja hapantaikinasi edellisenä päivänä.
- Jos haluat tietää, onko hapantaikinasi valmis, voit tehdä vaahdotustestin, tätä varten ota ruokalusikallinen ja kaada hapantaikinasi veteen. Jos se kelluu, se on valmis !
- Vaivaa lyhyesti, jotta jauhoja ei enää näy. Anna kohota peitettynä 30 pöytäkirja.
- Lopussa 30 pöytäkirja, lisää suola ja 50 ml vettä ja vaivaa sitten uudelleen tasaiseksi taikinaksi.
- Kaada voideltuun kulhoon tai isoon kulhoon, peitä liinalla ja anna kohota 1 tunti.
- Tunnin kuluttua, kostuta kätesi ja taita taikina useita kertoja viemällä kulmat keskelle ja anna levätä taas 1 tunti peitettynä.
- Toista tämä toimenpide 3 taas kerran.
- Kaada taikina jauhotetulle työtasolle, jaa tarvittaessa kahteen palloon, Taivuta, käännä pullat ja anna levätä 20 minuuttia sellaisenaan työsuunnitelmassa.
- Asettele pasta(t) jauhotettuun banneton(eihin), taittaa kokoon, peitä ja anna jäähtyä 24 h.
- D-päivä, esilämmitä uuni 250 asteeseen tulenkestävällä levyllä tai kivellä ja kulholla vettä kosteutta varten.
- Irrota leipä muotista leivinpaperilla peitetylle pöydälle, jauhota leivän pinta ja jauha leipä (viilto terällä) valitsemasi malli.
- Liu'uta leipä paperilla uuniin.
- kokki 15 minuuttia 250°:ssa 20-25 minuuttia 220°:ssa kahteen osaan jaetulle taikinalle 30 minuuttia 250°:ssa ja 35-40 min 220 astetta isolle leivälle.
- Ota leipä pois ja anna jäähtyä ritilällä vähintään 3 tuntia ennen maistamista !
Hapate
Alkuun
- 50 g täysjyväjauhoja
- 50 ml vettä
- Isossa purkissa, sekoita jauhot ja vesi keskenään homogeeniseksi seokseksi.
- Laita purkin päälle kansi sulkematta sitä ja anna käydä 3 päivää huoneenlämmössä.
- Päivien jälkeen, tyhjennä puolet purkista (hävitä tämä hapantaikina tai lisää se esimerkiksi pannukakkutaikinaan) ja lisää 50 g ruisjauhoa ja 50 ml vettä. Sekoita voimakkaasti ja laita kansi päälle.
- antaa seistä 24 h, hapantaikina kaksinkertaistuu.
- Tässä hapate on valmis, sinun täytyy ruokkia häntä joka päivä 5-7 päivää, jos säilytetään viileässä, samalla painolla jauhoissa (täysjyvä tai ruis) kuin vedessä (esimerkki 50 g de farine pour 50 g d’eau).
*Note : la quantité d’eau à utiliser peut varier en fonction du type de farine utilisée, moulue à la meule de pierre ou non, grain… Plus la pâte est humide, plus elle sera compliquée à manipuler.
LadyMilonguera
28.3.20Ton pain est vraiment superbe !
Emilie
29.3.20Oh mille mercis 😉
Félicie
28.3.20Hello, merci pour cette recette, ainsi faire un VRAI pain comme le faisait mon grand oncle parait accessible (faisable sera seulement le cas avec de l’habitude ;-). Certains « boulangers » méritraient aussi de lire ce genre de recette…
Petite question par rapport au levain, après les 3 jours, il faut sortir la moitié du bocal, rajouter le poids total en eau et en farine puis REMETTRE la moitié qu’on sorti, c’est bien ca ?
Et 7 jours après il faudra mettre 200g de farine et 200ml d’eau si j’ai bien compris ?
Merci pour tes superbes postes encourageants et bonne suite de confinement !
Emilie
29.3.20Merci tout plein Félicie, je suis contente que cette recette parle aux autres et soit accessible au plus grand nombres. Pour répondre à ta question concernant le levain, il faut jeter la moitié ou l’intégrer à une préparation de pâte comme les pancakes ou les crêpes (j’ai corrigé ça dans l’article !). Et au bout de 5-7 jours au frais il faut l’hydrater à 100% c’est à dire qu’il faut mettre autant d’eau que de farine soit par exemple 50g d’eau et 50 g de farine (je me suis mal exprimée, je vais aussi corriger ça !).
Merci beaucoup pour ton petit mot, bonne suite à toi aussi 😉
Emilie
28.3.20Super ta recette de pain.
Moi aussi j’ai l’habitude de faire mon pain au levain. Mes recettes sont prises dans le livre le Larousse des pains. Mais je vais essayer la tienne lors de ma prochaine production.
Chez moi, Wilson (mon levain) va fêter son premier anniversaire en juin.
A bientôt
Emilie
29.3.20Oh génial, je suis ravie que tu testes ma recette avec Wilson 😉 Bon pain !
Emilie
19.4.20Bonsoir.
Pain testé ce weekend avec de la farine T150, il n’y avait plus de T110 a mon épicerie vrac. Le résultat est vraiment top.
J’adore le goût un peu acide que donne le levain et la pousse lente de la pate.
La croûte de mon pain n’est pas aussi foncée que la tienne. Je pense que mon four ne chauffe pas assez… La prochaine fois je mettrai la température un peu plus forte.
Merci pour ta recette
Emilie
21.4.20Merci beaucoup Emilie pour ton retour, je suis contente que ma recette t’ai plu 🙂 Oui les températures des fours varient tellement !
Sarah
10.4.20Bonjour bonjour,
Est-il possible d’utiliser de la farine type 55 ?
Merci beaucoup
Emilie
10.4.20Oui pas de soucis, on peut panifier avec n’importe quelle farine qui contient du gluten. Par contre il faudra ajuster la quantité d’eau (je pense un peu moins) 😉
Naima
2.11.20Super recette et conseils merci beaucoup Emilie.
Emilie
11.11.20Oh merci Naima, je suis ravie 🙂
Isabelle
7.1.21Bonjour Émilie,
J’ai fait mon levain et j’ai fait l’étape J-2 pour faire le pain mais au moment de passer à J-1, mon levain ne flotte pas dans l’eau, il n’a pas changé de volume ….. du coup ça fait 2 fois que je recommence l’opération et que ça ne me semble Tj pas satisfaisant.
Je n’ai utilisé que de la farine bio seigle et après 110, eau ok aussi
Merci par avance pour ton retour
Cordialement
Isabelle
Emilie
7.1.21Bonjour Isabelle, il se peut que le levain ne flotte pas mais pas de soucis s’il est bien vivant et actif. la température ambiante peut jouer en ce moment, le levain s’active moins rapidement en dessous de 24 degrés (penser à ce moment là à le mettre proche d’une source de chaleur).
Isabelle
10.1.21Bonjour Émilie,
J’ai fait mon pain hier, il est top. la croûte du dessus est moins foncée que la tienne mais ça viendra avec la pratique. Super contente du résultat
Emilie
12.1.21Génial, merci beaucoup Isabelle 🙂
Pour la coloration de la croûte ça peut venir du four ou de la farine, à voir !
Belle journée et belle aventure avec le pain 😉