Surdejsbrød
Faire son pain au levain peut paraître compliqué au premier abord mais vous allez voir il n’y a rien de bien sorcier, juste un tour de main et de la patience ! Avec le confinement c’est devenu une habitude à la maison, j’ai donc sorti du sommeil (profond) mon levain Martin qui à 6 ans (oui je ne l’ai jamais fait mourir !). Si vous n’avez pas de levain de compagnie, pas de soucis, je vais vous donner la recette pour en adopter un et faire du pain au levain du feu de Dieu !
Le pain au levain ça demande de la patience,
ne comptez pas vous en sortir en quelques heures, Det er ikke her, du finder denne slags opskrifter. Her taler vi om brød, ægte med en smuk skorpe og en honeycomb-krumme at dø for. Bare rolig, hvis du ikke tror, du har evnerne, Dette kommer med tiden og er normalt., hvad jeg kan fortælle dig er, at du vil være stolt af at spise det, du har lavet med dine egne hænder. Brød vil snart ikke have flere hemmeligheder for dig, du kan endda prøve andre opskrifter med din surdejslignende chokoladebrød eller endda focacciaen. Så her går vi efter opskriften på surdejsbrød, du følger mig ?
Surdejsbrød
HÆLDE 2 MELLEM BRØD ELLER 1 GROS
Til surdejen
- 100 g kokkens surdej
- 50 g fuldkornshvedemel
- 50 ml vand
Til dejen brød
- 1 kg fuldkornshvedemel ( T110)
- 20 g fint salt
- 650 ml vand +50 ml
- Natten før (J-2) : tilbered surdej, for dette tag 100 g af din surdejsstarter (forfrisket dagen før) og bland det grundigt med 50 g mel og 50 ml vand. Dæk til og lad stå ved stuetemperatur natten over.
- Næste morgen (J-1) : i et rod, kom melet, 650 ml vand og din surdej fra dagen før.
- For at finde ud af, om din surdej er klar, kan du lave flydetesten, for at gøre dette, tag en spiseskefuld og hæld din surdej i vand. Hvis den flyder, er den klar. !
- Ælt kort, så ikke mere mel er synligt.. Lad hæve tildækket 30 minutter.
- Ved udgangen af 30 minutter, tilsæt salt og 50 ml vand og ælt derefter igen for at opnå en glat dej.
- Hæld i en bakke eller stor oliesmurt salatskål, dæk til med et klæde og lad hæve i 1 time.
- Efter en time, våd dine hænder og fold dejen flere gange, før hjørnerne ind mod midten, og lad dem hvile i 1 time igen, tildækket.
- Gentag denne handling 3 endnu en gang.
- Hæld dejen ud på en meldrysset arbejdsflade, del i to kugler evt, folde, vend brødene og lad dem hvile 20 minutter som sådan på arbejdsfladen.
- Læg pastaen/pastaerne i meldryssede banneton(er), foldes opad, dæk til og lad det køle af 24 h.
- Den store dag, forvarm ovnen til 250° med en bageplade eller ildfast sten og en skål vand for fugt.
- Form brødet ud på et bord dækket med bagepapir, mel brødets overflade og nip brødet (indsnit med et blad) mønster efter eget valg.
- Skub brødet med papiret ind i ovnen.
- laver mad 15 minutter ved 250° derefter 20-25 minutter ved 220° for dejen delt i to el 30 minutter ved 250° og 35-40 min ved 220° til et stort brød.
- Tag brødet ud og lad det køle af på en rist i mindst 3 timer før du smager den !
Surdej
Til starten
- 50 g fuldkornshvedemel
- 50 ml vand
- I en stor krukke, bland mel og vand sammen for at opnå en homogen blanding.
- Læg låget på glasset uden at lukke det og lad det gære 3 dage ved stuetemperatur.
- I slutningen af dagene, tøm halvdelen af krukken (smid denne surdej væk eller kom den i f.eks. en pandekagedej) og tilføje 50 g rugmel og 50 ml vand. Rør kraftigt og læg låget ovenpå.
- lade stå 24 h, surdejen fordobles i volumen.
- Her er surdejen klar, du bliver nødt til at fodre ham hver gang 5-7 dage, hvis de opbevares køligt, med samme vægt mel (fuld hvede eller rug) end i vand (eksempel 50 g mel til 50 gram vand).
*Note : mængden af vand, der skal bruges, kan variere afhængigt af den anvendte meltype, stenjord eller ej, korn… Jo vådere dejen er, jo mere kompliceret vil det være at håndtere.
Lady Milonguera
28.3.20Dit brød er virkelig fantastisk !
Emilie
29.3.20Åh tusinde tak 😉
Felicie
28.3.20Hej, Tak for denne opskrift, så det virker let tilgængeligt at lave RIGTIG brød, som min onkel gjorde (gennemførligt vil kun være tilfældet med praksis ;-). Nogle "bagere" ville også fortjene at læse denne slags opskrifter…
Lille spørgsmål om surdej, efter 3 dage, du skal tage halvdelen af krukken ud, tilsæt den samlede vægt af vand og mel og RETUR derefter halvdelen tilbage, det er godt ?
ET 7 dage senere skal du tilføje 200 g mel og 200 ml vand, hvis jeg har forstået det rigtigt ?
Tak for dine fantastiske opmuntrende indlæg og held og lykke efter fængslingen !
Emilie
29.3.20Mange tak Félicie, Jeg er glad for, at denne opskrift taler til andre og er tilgængelig for så mange mennesker som muligt. For at besvare dit spørgsmål om surdej, du skal smide halvdelen væk eller integrere den i en dejtilberedning som pandekager eller crepes (Det rettede jeg i artiklen !). Og i slutningen af 5-7 dage i den kølige skal den være hydreret 100% det vil sige at du skal putte lige så meget vand som mel, fx 50g vand og 50 g mel (Jeg udtrykte mig dårligt, Jeg vil også rette dette !).
Mange tak for din lille besked, også held og lykke til dig 😉
Emilie
28.3.20Fantastisk brød opskrift.
Jeg er også vant til at lave mit surdejsbrød.. Mine opskrifter er hentet fra bogen Larousse des pains. Men jeg vil prøve din på min næste produktion.
Hjemme hos mig, Wilson (min surdej) fejrer et års jubilæum i juni.
Vi ses snart
Emilie
29.3.20Åh fantastisk, Jeg er glad for, at du tester min opskrift med Wilson 😉 Godt brød !
Emilie
19.4.20God aften.
Brød testet i weekenden med T150 mel, der var ikke flere T110'er i min købmandsforretning. Resultatet er virkelig flot.
Jeg elsker den let syrlige smag som surdejen giver og dejens langsomme hævning..
Skorpen på mit brød er ikke så mørk som din. Jeg tror, min ovn ikke er varm nok… Næste gang vil jeg sætte temperaturen lidt højere..
Tak for din opskrift
Emilie
21.4.20Tusind tak Emilie for din feedback, Jeg er glad for, at du kunne lide min opskrift 🙂 Ja, ovntemperaturerne varierer så meget !
Sarah
10.4.20Hej hej,
Er det muligt at bruge standard mel 55 ?
Mange tak
Emilie
10.4.20Ja, det er intet problem, du kan lave brød med alt mel, der indeholder gluten. På den anden side vil det være nødvendigt at justere vandmængden (Jeg tænker lidt mindre) 😉
Naima
2.11.20Fantastisk opskrift og råd tusind tak Emilie.
Emilie
11.11.20Åh tak Naima, Jeg er glad 🙂
Isabelle
7.1.21Hej Emily,
Jeg lavede min surdej, og jeg lavede trin D-2 for at lave brødet, men da det blev tid til at gå videre til D-1, min surdej flyder ikke i vand, den har ikke ændret lydstyrken ….. så det gør 2 gang jeg starter operationen igen og det virker stadig ikke tilfredsstillende for mig.
Jeg brugte kun økologisk rugmel og så 110, vand også ok
På forhånd tak for din feedback
Hjertelig
Isabelle
Emilie
7.1.21Hej Isabelle, surdejen flyder måske ikke, men ingen bekymringer, hvis den er levende og aktiv. den omgivende temperatur kan spille en rolle i øjeblikket, surdejen aktiveres mindre hurtigt nedenfor 24 grader (overveje på dette tidspunkt at placere den tæt på en varmekilde).
Isabelle
10.1.21Hej Emily,
Jeg lavede mit brød i går, han er fantastisk. la croûte du dessus est moins foncée que la tienne mais ça viendra avec la pratique. Super contente du résultat
Emilie
12.1.21fantastisk, Mange tak Isabelle 🙂
Pour la coloration de la croûte ça peut venir du four ou de la farine, at have !
Belle journée et belle aventure avec le pain 😉