Techniques pour réussir un risotto

On a tous cherché un jour les techniques pour faire un bon risotto digne du meilleur restaurant italien, je vais donc vous donner aujourd’hui mes techniques et mes astuces pour ne plus jamais rater ce plat de fêtes. Un peu d’histoire tout de même car le risotto est un plat typique du Nord de l’Italie, c’est un plat minute qu’on ne peut préparer à l’avance mais avec un peu d’organisation et d’habitude cela ne vous paraîtra pas si contraignant, le résultat final étant tellement parfait (oups mes chevilles) !

Les ingrédients :

Premier ingrédient indispensable : le riz

Il est primordial de choisir un riz de bonne qualité, les variétés arborio ou carnaroli se prêtent parfaitement à l’exercice car ce sont des riz ronds à grain mi-long et chargés en amidon qui rendront le risotto crémeux, ce que l’on cherche naturellement à obtenir car non, un risotto ne contient pas de crème !

L’oignon :

Il est en principe à la base de la cuisson du risotto, on le fait fondre lentement en début de cuisson avant d’ajouter le riz. Selon la recette de votre risotto vous pourrez ajouter ou substituer l’oignon par de l’ail ou du céleri branche pour apporter une saveur différente au risotto.

Les liquides : matière grasse, bouillon et vin blanc.

Voici trois ingrédients indispensables. Pour ce qui est de la matière grasse, à vous de juger entre le beurre ou l’huile d’olive, voire un mélange des deux. Personnellement j’utilise l’huile d’olive en début de cuisson et termine toujours par un morceau de beurre hors du feu en fin de cuisson.

Le vin blanc, il s’ajoute après avoir rendu le riz translucide, il est souvent choisi sec, légèrement fruité mais il peut aussi être remplacé par du vin rouge pour une recette plus originale. Il doit être porté à ébullition et le riz doit complètement l’absorber avant d’ajouter le bouillon afin que le goût d’alcool ne persiste pas une fois le risotto cuit.

Le bouillon est le liquide qui permet la cuisson du riz, il s’ajoute bouillant, louche par louche au risotto, le principe reste que le riz doit avoir complètement absorbé le bouillon avant d’en rajouter. A vous de voir votre bouillon favori, ici nous utilisons du bouillon de légumes.

Le fromage, du parmesan bien évidemment, que l’on ajoute en toute fin de cuisson du risotto, juste avant de servir et hors du feu pour ne pas altérer sa saveur.

Les Proportions et étapes de cuisson :

Riz : 50 à 60 g par personne (selon la recette vous pouvez monter à 70 g)
Bouillon : 3 fois le volume du riz soit pour 200 g de riz 60 cl de bouillon
Pour 4 personnes : 1 petit oignon 7 cl de vin blanc sec et 50 g de parmesan

Au début :

Faites chauffer le bouillon dans une casserole. Dans une sauteuse faites fondre l’oignon finement émincés avec l’huile d’olive pendant 10 min à feu doux. Ajoutez ensuite le riz et augmentez le feu.Versez le vin blanc et laissez bouillir jusqu’à évaporation complète puis baissez le feu (ni trop fort ni trop faible).

Au milieu :

Ajoutez le bouillon dans le riz une louche à la fois, mélangez et attendez que le riz ait absorbé le bouillon avant d’en rajouter. Goûtez fréquemment le riz, il faut qu’il soit moelleux et un peu ferme (vous n’aurez peut être pas besoin de tout le bouillon ou alors d’un peu plus). Il faut environ 18 minutes mais cela peu varier selon le riz.

A la fin :

Il s’agit de l’étape de la liaison : quand le risotto est cuit ajoutez hors du feu le beurre et le parmesan. Laissez reposer 1 minute et servez de suite.

Pour vous donner un peu envie de vous lancer et ne pas vous laisser sur votre faim, vous pourrez facilement trouver plusieurs recettes de risotto. Le risotto à la patate douce, le risotto aux cèpes, le risotto aux potimarron rôti ou encore le risotto aux pleurotes.

Emilie