Zuurdesembrood
Faire son pain au levain peut paraître compliqué au premier abord mais vous allez voir il n’y a rien de bien sorcier, juste un tour de main et de la patience ! Avec le confinement c’est devenu une habitude à la maison, j’ai donc sorti du sommeil (profond) mon levain Martin qui à 6 ans (oui je ne l’ai jamais fait mourir !). Si vous n’avez pas de levain de compagnie, pas de soucis, je vais vous donner la recette pour en adopter un et faire du pain au levain du feu de Dieu !
Le pain au levain ça demande de la patience,
ne comptez pas vous en sortir en quelques heures, ça n’est pas ici que vous trouverez ce genre de recette. Ici on parle de pain, echt met een mooie korst en een honingkoppeling om te sterven. Maak je geen zorgen als je niet denkt dat je een beurt hebt, Het komt na verloop van tijd en het is normaal, Wat ik je kan vertellen is dat je trots zult zijn om te eten wat je met je eigen handen hebt gedaan. Brood zal binnenkort geen geheimen voor u hebben, U kunt zelfs andere recepten starten met uw zuurdesem, zoals chocoladebrood of focaccia. Dus laten we gaan voor het zuurdesembroodrecept, Je volgt me ?
Zuurdesembrood
GIET 2 Medium brood of 1 Gros
Voor de zuurdesem
- 100 G van Levain Chef
- 50 g volkoren meel
- 50 ml water
Voor het deeg brood
- 1 kg vol tarwebloem ( T110)
- 20 G Fijn zout
- 650 ml water +50 ml
- De avond ervoor (J-2) : Bereid de zuurdesem voor, daarvoor neem 100 G van je belangrijkste zuurdesem (Vernieuw de dag ervoor) en meng het helder met 50 g meel en 50 ml water. Dek af en laat 's nachts op kamertemperatuur.
- De volgende ochtend (J-1) : in een kneader, doe het meel, 650 ml water en je zuurdesem van de dag ervoor.
- Om erachter te komen of uw zuurdesem klaar is, kunt u de flotatietest uitvoeren, Neem hiervoor een eetlepel en giet uw zuurdesem in water. Als het drijft, is het klaar !
- Kneed kort zodat we geen bloem meer zien. Laat dekking op 30 minuten.
- Aan het einde van 30 minuten, Voeg het zout toe en 50 Ml water kneed vervolgens opnieuw om een gladde pasta te verkrijgen.
- Giet in een tank of een grote geoliede kom, Dek af met een doek en laat 1 uur opstaan.
- Na een uur, maak je handen nat en vouw het deeg meerdere keren, waarbij je de hoeken naar het midden brengt, en laat het dan weer 1 uur rusten, afgedekt.
- Herhaal deze handeling 3 nogmaals.
- Giet het deeg op een met bloem bestoven werkoppervlak, verdeel indien nodig in twee ballen, vouw, draai de broden om en laat rusten 20 minuten als zodanig op het werkoppervlak.
- Doe de pasta(s) in met bloem bestoven banneton(s), naar boven vouwen, dek af en laat afkoelen 24 H.
- D-dag, Verwarm de oven voor op 250° met een bakplaat of vuurvaste steen en een kom met water voor de luchtvochtigheid.
- Ontvorm het brood op een bakplaat bedekt met bakpapier, Bebloem de oppervlakte van het brood en knabbel aan het brood (insnijden met een mes) het patroon van uw keuze.
- Schuif het brood met het papier in de oven.
- Kok 15 minuten op 250° dan 20-25 minuten op 220° voor het in tweeën gedeelde deeg of 30 minuten bij 250° en 35-40 min op 220° voor een groot brood.
- Haal het brood eruit en laat het minimaal op een rooster afkoelen 3 uur voordat u het proeft !
Zuurdesem
Voor het begin
- 50 g volkorenmeel
- 50 ml water
- In een grote pot, Meng de bloem en het water tot een homogeen mengsel ontstaat.
- Plaats het deksel op de pot zonder deze te sluiten en laat gisten 3 dagen bij kamertemperatuur.
- Aan het eind der dagen, lege helft van de pot (gooi dit zuurdesem weg of verwerk het bijvoorbeeld in een pannenkoekenbeslag) en toevoegen 50 g roggemeel en 50 ml water. Roer hoogst en leg het deksel er bovenop.
- laat staan 24 H, De zuurdesem verdubbelt in volume.
- Hier is de zuurdesem is klaar, Het zal nodig zijn om het allemaal te voeden 5-7 Dagen s »het wordt in de koelkast bewaard, Met hetzelfde bloemgewicht (Voltooi tarwe of rogge) dan in water (voorbeeld 50 g bloem voor 50 gram water).
*Opmerking : De hoeveelheid te gebruiken water kan variëren, afhankelijk van het gebruikte type bloem dat wordt gebruikt, Gevormd met het stenen wiel of niet, korrel… Hoe natder het deeg, Hoe meer ze ingewikkeld zal zijn om te manipuleren.
Dame Milonguera
28.3.20Je brood is echt fantastisch !
Emilie
29.3.20Oh duizend bedankt 😉
Félicie
28.3.20Hallo, Bedankt voor dit recept, Dus maak een echt brood terwijl mijn grote oom toegankelijk was (Haalbaar zal alleen het geval zijn met gewoonte ;-). Sommige “bakkers” zouden het ook verdienen om dit soort recepten te lezen…
Kleine vraag over zuurdesem, na de 3 dagen, je moet de helft van de pot eruit halen, voeg het totale gewicht aan water en bloem toe en RETOUR de helft die eruit is gehaald, dat is goed ?
Et 7 dagen later moet je 200 g bloem en 200 ml water toevoegen als ik het goed heb begrepen ?
Bedankt voor je geweldige bemoedigende berichten en veel succes na de bevalling !
Emilie
29.3.20Hartelijk dank Félicie, Ik ben blij dat dit recept anderen aanspreekt en voor zoveel mogelijk mensen toegankelijk is. Om je vraag over zuurdesem te beantwoorden, je moet de helft weggooien of integreren in een deegbereiding zoals pannenkoeken of pannenkoeken (Ik heb dat aangepast in het artikel !). En aan het einde van 5-7 dagen in de koelte moet het gehydrateerd zijn 100% dat wil zeggen dat je evenveel water als bloem moet toevoegen, bijvoorbeeld 50 g water en 50 g meel (Ik heb mij slecht uitgedrukt, Ik zal dit ook corrigeren !).
Hartelijk dank voor uw kleine opmerking, jij ook veel succes 😉
Emilie
28.3.20Geweldig broodrecept.
Ook ik ben gewend om mijn zuurdesembrood te maken.. Mijn recepten zijn afkomstig uit het boek Larousse des pains. Maar ik ga de jouwe proberen bij mijn volgende productie.
Bij mij thuis, Wilson (mijn zuurdesem) viert in juni zijn eerste jubileum.
Tot binnenkort
Emilie
29.3.20Oh geweldig, Ik ben blij dat je mijn recept samen met Wilson test 😉 Lekker brood !
Emilie
19.4.20Goedeavond.
Brood dit weekend getest met T150 meel, er waren geen T110's meer in mijn bulkwinkel. Het resultaat is echt geweldig.
Ik hou van de lichtzure smaak die zuurdesem geeft en van het langzaam rijzen van het deeg..
De korst van mijn brood is niet zo donker als die van jou. Ik denk dat mijn oven niet heet genoeg is… Volgende keer zal ik de temperatuur iets hoger instellen..
Bedankt voor je recept
Emilie
21.4.20Hartelijk dank Emilie voor uw feedback, Ik ben blij dat je mijn recept leuk vond 🙂 Ja, de oventemperaturen variëren enorm !
Sara
10.4.20Hallo hallo,
Is het mogelijk om standaardmeel te gebruiken? 55 ?
hartelijk bedankt
Emilie
10.4.20Ja geen probleem, Je kunt brood maken met elk meel dat gluten bevat. Aan de andere kant zal het nodig zijn om de hoeveelheid water aan te passen (Ik denk iets minder) 😉
Naima
2.11.20Geweldig recept en advies, heel erg bedankt Emilie.
Emilie
11.11.20Oh, dank je wel Naïma, Ik ben heel blij 🙂
Isabel
7.1.21Hallo Emily,
Ik maakte mijn zuurdesem en deed stap D-2 om het brood te maken, maar toen het tijd werd om verder te gaan naar D-1, mijn zuurdesem drijft niet in water, het volume is niet veranderd ….. zo maakt het 2 keer dat ik opnieuw begin met de operatie en het lijkt mij nog steeds niet bevredigend.
Ik heb toen alleen maar biologisch roggemeel gebruikt 110, water ook oké
Bij voorbaat dank voor uw feedback
Met vriendelijke groeten
Isabel
Emilie
7.1.21Hallo Isabelle, het zuurdeeg mag dan niet drijven, maar maak je geen zorgen als het levend en actief is. de omgevingstemperatuur kan op dit moment een rol spelen, het zuurdeeg wordt hieronder minder snel geactiveerd 24 graden (denk er op dit moment over na om het dicht bij een warmtebron te plaatsen).
Isabel
10.1.21Hallo Emily,
Ik heb gisteren mijn brood gemaakt, Hij is top. De bovenste korst is minder donker dan die van jou, maar het zal bij de praktijk komen. Super contente du résultat
Emilie
12.1.21Geweldig, Heel erg bedankt Isabelle 🙂
Pour la coloration de la croûte ça peut venir du four ou de la farine, hebben !
Belle journée et belle aventure avec le pain 😉