Zuurdesembrood
Faire son pain au levain peut paraître compliqué au premier abord mais vous allez voir il n’y a rien de bien sorcier, juste un tour de main et de la patience ! Avec le confinement c’est devenu une habitude à la maison, j’ai donc sorti du sommeil (profond) mon levain Martin qui à 6 ans (oui je ne l’ai jamais fait mourir !). Si vous n’avez pas de levain de compagnie, pas de soucis, je vais vous donner la recette pour en adopter un et faire du pain au levain du feu de Dieu !
Le pain au levain ça demande de la patience,
ne comptez pas vous en sortir en quelques heures, ça n’est pas ici que vous trouverez ce genre de recette. Ici on parle de pain, du vrai avec une belle croûte et une mie alvéolée à tomber. Ne vous inquiétez pas si vous ne pensez pas avoir le tour de main, cela vient avec le temps et c’est normal, ce que je peux vous dire c’est que vous serez fières de manger ce que vous avez fait de vos propres mains. Le pain n’aura bientôt plus de secret pour vous, vous pourrez même vous lancez dans d’autres recettes avec votre levain comme du pain au chocolat ou encore de la focaccia. Alors c’est parti pour la recette du pain au levain, vous me suivez ?
Zuurdesembrood
GIET 2 PAINS MOYENS OU 1 GROS
Pour le levain
- 100 g de levain chef
- 50 g volkoren meel
- 50 ml water
Voor het deeg à pain
- 1 kg de farine de blé complet ( T110)
- 20 g de sel fin
- 650 ml water +50 ml
- De avond ervoor (J-2) : préparez le levain, pour cela prélevez 100 g de votre levain chef (rafraîchit la veille) et mélangez-le vivement avec 50 g meel en 50 ml water. Couvez et laissez à température ambiante toute la nuit.
- De volgende ochtend (J-1) : dans un pétrin, doe het meel, 650 ml d’eau et votre levain de la veille.
- Pour savoir si votre levain est prêt vous pouvez faire le test de flottaison, pour cela prélevez-en une cuillère a soupe et versez votre levain dans de l’eau. S’il flotte c’est qu’il est prêt !
- Pétrissez brièvement afin qu’on ne voit plus de farine. Laissez lever à couvert 30 minuten.
- Aan het einde van 30 minuten, ajoutez le sel et 50 ml d’eau puis pétrissez de nouveau afin d’obtenir une pâte lisse.
- Versez dans un bac ou un grand saladier huilé, couvrez d’un linge et laissez lever 1h.
- Na een uur, maak je handen nat en vouw het deeg meerdere keren, waarbij je de hoeken naar het midden brengt, en laat het dan weer 1 uur rusten, afgedekt.
- Herhaal deze handeling 3 nogmaals.
- Giet het deeg op een met bloem bestoven werkoppervlak, verdeel indien nodig in twee ballen, vouw, draai de broden om en laat rusten 20 minuten als zodanig op het werkoppervlak.
- Doe de pasta(s) in met bloem bestoven banneton(s), naar boven vouwen, dek af en laat afkoelen 24 H.
- D-dag, Verwarm de oven voor op 250° met een bakplaat of vuurvaste steen en een kom met water voor de luchtvochtigheid.
- Ontvorm het brood op een bakplaat bedekt met bakpapier, Bebloem de oppervlakte van het brood en knabbel aan het brood (insnijden met een mes) het patroon van uw keuze.
- Schuif het brood met het papier in de oven.
- Kok 15 minuten op 250° dan 20-25 minuten op 220° voor het in tweeën gedeelde deeg of 30 minuten bij 250° en 35-40 min op 220° voor een groot brood.
- Haal het brood eruit en laat het minimaal op een rooster afkoelen 3 uur voordat u het proeft !
Zuurdesem
Voor het begin
- 50 g volkorenmeel
- 50 ml water
- In een grote pot, Meng de bloem en het water tot een homogeen mengsel ontstaat.
- Plaats het deksel op de pot zonder deze te sluiten en laat gisten 3 dagen bij kamertemperatuur.
- Aan het eind der dagen, lege helft van de pot (gooi dit zuurdesem weg of verwerk het bijvoorbeeld in een pannenkoekenbeslag) en toevoegen 50 g roggemeel en 50 ml water. Remuez vivement puis posez le couvercle par dessus.
- laat staan 24 H, le levain va doubler de volume.
- Voilà le levain est prêt, il faudra le nourrir tous les 5-7 jours s »il est conservé au frais, avec le même poids en farine (blé complet ou seigle) qu’en eau (exemple 50 g de farine pour 50 gram water).
*Note : la quantité d’eau à utiliser peut varier en fonction du type de farine utilisée, moulue à la meule de pierre ou non, grain… Plus la pâte est humide, plus elle sera compliquée à manipuler.
Dame Milonguera
28.3.20Ton pain est vraiment superbe !
Emilie
29.3.20Oh mille mercis 😉
Félicie
28.3.20Hallo, Bedankt voor dit recept, ainsi faire un VRAI pain comme le faisait mon grand oncle parait accessible (faisable sera seulement le cas avec de l’habitude ;-). Sommige “bakkers” zouden het ook verdienen om dit soort recepten te lezen…
Kleine vraag over zuurdesem, na de 3 dagen, je moet de helft van de pot eruit halen, voeg het totale gewicht aan water en bloem toe en RETOUR de helft die eruit is gehaald, dat is goed ?
Et 7 dagen later moet je 200 g bloem en 200 ml water toevoegen als ik het goed heb begrepen ?
Bedankt voor je geweldige bemoedigende berichten en veel succes na de bevalling !
Emilie
29.3.20Hartelijk dank Félicie, Ik ben blij dat dit recept anderen aanspreekt en voor zoveel mogelijk mensen toegankelijk is. Om je vraag over zuurdesem te beantwoorden, je moet de helft weggooien of integreren in een deegbereiding zoals pannenkoeken of pannenkoeken (Ik heb dat aangepast in het artikel !). En aan het einde van 5-7 dagen in de koelte moet het gehydrateerd zijn 100% dat wil zeggen dat je evenveel water als bloem moet toevoegen, bijvoorbeeld 50 g water en 50 g meel (Ik heb mij slecht uitgedrukt, Ik zal dit ook corrigeren !).
Hartelijk dank voor uw kleine opmerking, jij ook veel succes 😉
Emilie
28.3.20Geweldig broodrecept.
Ook ik ben gewend om mijn zuurdesembrood te maken.. Mijn recepten zijn afkomstig uit het boek Larousse des pains. Maar ik ga de jouwe proberen bij mijn volgende productie.
Bij mij thuis, Wilson (mijn zuurdesem) viert in juni zijn eerste jubileum.
Tot binnenkort
Emilie
29.3.20Oh geweldig, Ik ben blij dat je mijn recept samen met Wilson test 😉 Lekker brood !
Emilie
19.4.20Goedeavond.
Brood dit weekend getest met T150 meel, er waren geen T110's meer in mijn bulkwinkel. Het resultaat is echt geweldig.
Ik hou van de lichtzure smaak die zuurdesem geeft en van het langzaam rijzen van het deeg..
De korst van mijn brood is niet zo donker als die van jou. Ik denk dat mijn oven niet heet genoeg is… Volgende keer zal ik de temperatuur iets hoger instellen..
Bedankt voor je recept
Emilie
21.4.20Hartelijk dank Emilie voor uw feedback, Ik ben blij dat je mijn recept leuk vond 🙂 Ja, de oventemperaturen variëren enorm !
Sara
10.4.20Hallo hallo,
Is het mogelijk om standaardmeel te gebruiken? 55 ?
hartelijk bedankt
Emilie
10.4.20Ja geen probleem, Je kunt brood maken met elk meel dat gluten bevat. Aan de andere kant zal het nodig zijn om de hoeveelheid water aan te passen (Ik denk iets minder) 😉
Naima
2.11.20Geweldig recept en advies, heel erg bedankt Emilie.
Emilie
11.11.20Oh, dank je wel Naïma, Ik ben heel blij 🙂
Isabel
7.1.21Hallo Emily,
Ik maakte mijn zuurdesem en deed stap D-2 om het brood te maken, maar toen het tijd werd om verder te gaan naar D-1, mijn zuurdesem drijft niet in water, het volume is niet veranderd ….. zo maakt het 2 keer dat ik opnieuw begin met de operatie en het lijkt mij nog steeds niet bevredigend.
Ik heb toen alleen maar biologisch roggemeel gebruikt 110, water ook oké
Bij voorbaat dank voor uw feedback
Met vriendelijke groeten
Isabel
Emilie
7.1.21Hallo Isabelle, het zuurdeeg mag dan niet drijven, maar maak je geen zorgen als het levend en actief is. de omgevingstemperatuur kan op dit moment een rol spelen, het zuurdeeg wordt hieronder minder snel geactiveerd 24 graden (denk er op dit moment over na om het dicht bij een warmtebron te plaatsen).
Isabel
10.1.21Hallo Emily,
Ik heb gisteren mijn brood gemaakt, il est top. la croûte du dessus est moins foncée que la tienne mais ça viendra avec la pratique. Super contente du résultat
Emilie
12.1.21Geweldig, Heel erg bedankt Isabelle 🙂
Pour la coloration de la croûte ça peut venir du four ou de la farine, hebben !
Belle journée et belle aventure avec le pain 😉