Surdegsbröd
Faire son pain au levain peut paraître compliqué au premier abord mais vous allez voir il n’y a rien de bien sorcier, juste un tour de main et de la patience ! Avec le confinement c’est devenu une habitude à la maison, j’ai donc sorti du sommeil (profond) mon levain Martin qui à 6 ans (oui je ne l’ai jamais fait mourir !). Si vous n’avez pas de levain de compagnie, pas de soucis, je vais vous donner la recette pour en adopter un et faire du pain au levain du feu de Dieu !
Le pain au levain ça demande de la patience,
ne comptez pas vous en sortir en quelques heures, Du hittar inte den typen av recept här.. Här pratar vi om bröd, äkta med en fin skorpa och en honeycomb-smula att dö för. Oroa dig inte om du inte tror att du har förmågan, det kommer med tiden och det är normalt, vad jag kan säga dig är att du kommer att vara stolt över att äta det du gjort med dina egna händer. Bröd har snart inga fler hemligheter för dig, du kan till och med börja andra recept med din surdeg, som t.ex chokladbröd eller till och med av focaccia. Så låt oss gå till surdegsbrödsreceptet, Du följer mig ?
Surdegsbröd
HÄLL I 2 MELLAN BRÖD ELLER 1 GROS
Till surdegen
- 100 g surdeg
- 50 g fullkornsmjöl
- 50 ml vatten
Till degen bröd
- 1 kg fullkornsmjöl ( T110)
- 20 g av sel slut
- 650 ml vatten +50 ml
- Natten före (J-2) : förbereda surdegen, för detta tag 100 g av din surdegsförrätt (fräschar upp dagen innan) och blanda det snabbt med 50 g mjöl och 50 ml vatten. Täck och låt stå i rumstemperatur över natten.
- Nästa morgon (J-1) : i en röra, lägg mjölet, 650 ml vatten och din surdeg från dagen innan.
- För att veta om din surdeg är klar kan du göra flotationstestet, för detta, ta en matsked och häll din surdeg i vatten. Flyter den är den klar !
- Knåda kort så att inget mer mjöl syns. Låt jäsa övertäckt 30 minuter.
- I slutet av 30 minuter, tillsätt saltet och 50 ml vatten knåda sedan igen för att få en smidig deg.
- Häll upp i en smord skål eller stor skål, täck med en handduk och låt jäsa i 1 timme.
- Efter en timme, blöt händerna och vik degen flera gånger, för hörnen mot mitten och låt sedan vila igen i 1 timme täckt.
- Upprepa denna operation 3 ännu en gång.
- Häll upp degen på en mjölad arbetsyta, dela i två bollar om det behövs, Böja, vänd bullarna och låt vila 20 protokoll som sådant på arbetsplanen.
- Ordna pastan/pastan i mjölade banneton(ar), vika ihop, täck och låt svalna 24 h.
- D-dagen, förvärm ugnen till 250° med en eldfast plåt eller sten och en skål med vatten för fukt.
- Forma upp brödet på en skiva täckt med bakplåtspapper, mjöla ytan på brödet och mal brödet (snitta med ett blad) det mönster du väljer.
- Skjut in brödet med papperet i ugnen.
- kock 15 minuter vid 250° då 20-25 minuter vid 220° för degen delad i två eller 30 minuter vid 250° och 35-40 min vid 220° för en stor limpa.
- Ta ut brödet och låt det svalna på galler minst 3 timmar innan du provar den !
Surdeg
Till att börja med
- 50 g fullkornsmjöl
- 50 ml vatten
- I en stor burk, blanda ihop mjöl och vatten för att få en homogen blandning.
- Sätt på locket på burken utan att stänga den och låt den jäsa 3 dagar i rumstemperatur.
- Efter dagar, töm halva burken (kassera den här surdegen eller blanda in den till exempel i en pannkakssmet) och lägg till 50 g rågmjöl och 50 ml vatten. Rör om kraftigt och lägg sedan locket ovanpå.
- låt oss stå 24 h, surdegen blir dubbelt så stor.
- Här är surdegen klar, du måste mata honom varje dag 5-7 dagar om det förvaras svalt, med samma vikt i mjöl (fullkorn eller råg) än i vatten (exempel 50 g mjöl för 50 gram vatten).
*Notera : mängden vatten som ska användas kan variera beroende på vilken typ av mjöl som används, stenmalen eller inte, spannmål… Ju blötare degen är, desto mer komplicerat blir det att hantera.
Lady Milonguera
28.3.20Ditt bröd är verkligen vackert !
Emilie
29.3.20Åh tusen tack 😉
Felicie
28.3.20Hallå, Tack för detta recept, så att göra ett RIKTIGT bröd som min farbror gjorde verkar lättillgängligt (genomförbart kommer endast att vara fallet med praxis ;-). Vissa "bagare" förtjänar också att läsa den här typen av recept…
Snabb fråga om surdeg, efter 3 dagar, du måste ta ut halva burken, tillsätt den totala vikten av vatten och mjöl och LÄGG TILLBAKA hälften som du tog ut, Det är rätt ?
Et 7 dagar senare kommer det att bli nödvändigt att lägga 200g mjöl och 200ml vatten om jag förstått det rätt ?
Tack för dina fantastiska uppmuntrande inlägg och god fortsättning på inneslutningen !
Emilie
29.3.20Tack så mycket Felicie, Jag är glad att det här receptet talar till andra och är tillgängligt för så många som möjligt.. För att svara på din fråga om surdeg, du måste slänga hälften eller integrera den i en degberedning som pannkakor eller crepes (Jag fixade det i artikeln. !). Och i slutet av 5-7 svala dagar måste det återfuktas 100% det vill säga att det är nödvändigt att lägga lika mycket vatten som mjöl är till exempel 50g vatten och 50 g mjöl (Jag talade fel, Jag ska fixa det också !).
Tack så mycket för ditt meddelande, lycka till till dig också 😉
Emilie
28.3.20Bra brödrecept.
Jag är också van vid att baka mitt surdegsbröd. Mina recept är hämtade från boken Larousse des pains. Men jag ska prova din på min nästa produktion.
Hemma hos mig, Wilson (min surdeg) kommer att fira sin första födelsedag i juni.
Ses snart
Emilie
29.3.20Oh häftigt, Jag är glad att du testar mitt recept med Wilson 😉 Gott bröd !
Emilie
19.4.20God kväll.
Bröd testade i helgen med T150 mjöl, det fanns ingen mer T110 i min bulkbutik. Resultatet är riktigt bra.
Jag älskar den lätt syrliga smaken som surdegen ger och den långsamma jäsningen av degen.
Skorpan på mitt bröd är inte lika mörk som din. Jag tror att min ugn inte värms upp tillräckligt… Nästa gång ska jag ställa in temperaturen lite högre..
Tack för ditt recept
Emilie
21.4.20Tack så mycket Emilie för din feedback, Jag är glad att du gillade mitt recept 🙂 Ja ugnstemperaturerna varierar så mycket !
Sarah
10.4.20Hej hej,
Är det möjligt att använda standardmjöl 55 ?
Tack så mycket
Emilie
10.4.20Ja, inga problem, du kan baka med valfritt mjöl som innehåller gluten. Mängden vatten kommer dock att behöva justeras. (Jag tänker lite mindre) 😉
Naima
2.11.20Jättebra recept och råd tack så mycket Emilie.
Emilie
11.11.20Åh tack Naima, Jag är nöjd 🙂
Isabelle
7.1.21Hej Emily,
Jag gjorde min surdeg och jag gjorde steg D-2 för att göra brödet men när det var dags att gå vidare till D-1, min surdeg flyter inte i vatten, den har inte ändrats i volym ….. plötsligt gör det det 2 gång jag startar operationen igen och det verkar inte vara tillfredsställande för mig.
Jag använde bara ekologiskt rågmjöl och efter 110, vatten okej också
Tack på förhand för din feedback.
Hjärtligt
Isabelle
Emilie
7.1.21Hej Isabelle, surdegen kanske inte flyter men ingen oro om den är levande och aktiv. rumstemperatur kan spelas just nu, surdegen aktiveras mindre snabbt nedanför 24 grader (kom ihåg att vid denna tidpunkt placera den nära en värmekälla).
Isabelle
10.1.21Hej Emily,
Jag bakade mitt bröd igår, han är fantastisk. den övre skorpan är mindre mörk än din men det kommer med träning. Supernöjd med resultatet
Emilie
12.1.21Grymt bra, Tack så mycket Isabelle 🙂
För färgning av skorpan kan den komma från ugnen eller från mjölet, att ha !
Vacker dag och vackert äventyr med bröd 😉