Ekşi mayalı ekmek

28.3.20

Faire son pain au levain peut paraître compliqué au premier abord mais vous allez voir il n’y a rien de bien sorcier, juste un tour de main et de la patience ! Avec le confinement c’est devenu une habitude à la maison, j’ai donc sorti du sommeil (profond) mon levain Martin qui à 6 cevap (oui je ne l’ai jamais fait mourir !). Si vous n’avez pas de levain de compagnie, pas de soucis, je vais vous donner la recette pour en adopter un et faire du pain au levain du feu de Dieu !

Le pain au levain ça demande de la patience,

ne comptez pas vous en sortir en quelques heures, Bu tür tarifleri burada bulamazsınız. Burada ekmekten bahsediyoruz, güzel bir kabuk ve uğrunda ölmeye değer bir bal peteği kırıntısıyla gerçek. Yeteneğiniz olmadığını düşünüyorsanız endişelenmeyin, Bu zamanla gelir ve normaldir., sana şunu söyleyebilirim ki kendi ellerinle yaptığını yemekten gurur duyacaksın. Yakında ekmeğin sizin için artık sırları kalmayacak, ekşi mayanızla başka tarifler bile deneyebilirsiniz çikolatalı ekmek ya da odak noktası. Ekşi mayalı ekmek tarifine geçiyoruz, Beni takip et ?

Ekşi mayalı ekmek

DÖKÜN 2 ORTA EKMEK VEYA 1 Brüt

Ekşi maya için

100 gr şefin ekşi mayası
50 g tam buğday unu
50 ml su

hamur için ekmek

1 kg tam buğday unu ( T110)
20 sonun g'si
650 ml su +50 ml

Önceki gece (J-2) : mayayı hazırla, bu çekim için 100 ekşi maya başlatıcınızın gramı (önceki gün yenilendi) ve iyice karıştırın 50 g un ve 50 ml su. Örtün ve gece boyunca oda sıcaklığında bırakın.
Sonraki sabah (J-1) : Bir karmaşa içinde, un koy, 650 ml su ve önceki günkü ekşi mayanız.
Ekşi mayanızın hazır olup olmadığını öğrenmek için flotasyon testini yapabilirsiniz., Bunu yapmak için bir çorba kaşığı alın ve ekşi mayanızı suya dökün.. Eğer yüzüyorsa hazır demektir. !
Artık un görünmeyecek şekilde kısa süre yoğurun.. Üzeri kapalı mayalanmaya bırakın 30 dakika.
Sonunda 30 dakika, tuzu ekleyin ve 50 ml su ilave edip pürüzsüz bir hamur elde edene kadar tekrar yoğurun..
Bir tepsiye veya büyük yağlı salata kasesine dökün, üzerini bir bezle örtüp 1 saat mayalanmaya bırakın.
Bir saat sonra, Ellerinizi ıslatıp hamuru birkaç kez katlayın, köşeleri ortaya gelecek şekilde tekrar üzeri örtülü olarak 1 saat dinlenmeye bırakın..
Bu işlemi tekrarlayın 3 bir kez daha.
Hamuru unlanmış bir çalışma yüzeyine dökün, gerekirse iki topa bölün, Bükülmek, somunları ters çevirin ve dinlenmeye bırakın 20 çalışma yüzeyinde dakikalarca.
Makarnayı/makarnaları unlanmış banneton(lar)a yerleştirin, yukarı doğru katlanır, üzerini kapatıp soğumaya bırakın 24 H.
D-gün, Fırını bir fırın tepsisi veya ateşe dayanıklı taş ve nem için bir kase su kullanarak 250°'ye önceden ısıtın..
Ekmeği pişirme kağıdıyla kaplı bir tahtaya çıkarın, Ekmeğin yüzeyini unlayın ve ekmeği kemirin (bıçakla kesmek) seçtiğiniz desen.
Ekmeği kağıtla birlikte fırına sürün.
Aşçı 15 250°'de dakika sonra 20-25 ikiye bölünen hamur için 220°'de dakika 30 dakika 250°'de ve 35-40 büyük bir somun için en az 220°'de.
Ekmeği çıkarın ve en azından bir süre rafta soğumaya bırakın. 3 Tadına saatler kala !

Maya

Başlangıç için

50 gr tam buğday unu
50 ml su

Büyük bir kavanozda, homojen bir karışım elde etmek için un ve suyu karıştırın.
Kapağını kapatmadan kavanozun üzerine yerleştirin ve mayalanmaya bırakın. 3 oda sıcaklığında günler.
Günlerin sonunda, kavanozun yarısı boş (bu mayayı atın veya örneğin gözleme hamuruna ekleyin) ve Ekle 50 g çavdar unu ve 50 ml su. Kuvvetlice karıştırın ve ardından kapağı üstüne yerleştirin..
dursun 24 H, maya hacmi iki katına çıkacak.
İşte maya hazır, her seferinde onu beslemek gerekecek 5-7 serin tutulursa günler, aynı ağırlıkta unla (tam buğday veya çavdar) sudan daha (örnek 50 g un 50 gram su).

*Not : Kullanılacak su miktarı kullanılan unun cinsine göre değişiklik gösterebilir., taş zemin veya değil, tahıl… Hamur ne kadar ıslaksa, ele alınması daha karmaşık olacak.

Paylaşmak

Par Emilie

16 Yorumlar

Öncesi

fileto o’ Balık burger {vegan}

Takip etme

Mantarlı ve fındıklı tortellini {vegan}

Répondre à Emilie Cevabı iptal et

16 Yorumlar

BayanMilonguera
28.3.20

Ekmeğiniz gerçekten mükemmel !

Yanıtlamak
- Emilie
  29.3.20
  
  Ah binlerce teşekkürler 😉
  
  Yanıtlamak
Felicie
28.3.20

Merhaba, Bu tarif için teşekkür ederim, bu yüzden büyük amcamın yaptığı gibi GERÇEK ekmek yapmak erişilebilir görünüyor (mümkün ancak pratikte mümkün olacaktır ;-). Bazı “fırıncılar” da bu tür tarifleri okumayı hak ediyor…
Ekşi maya hakkında küçük bir soru, sonra 3 günler, kavanozun yarısını çıkarmalısın, suyun ve unun toplam ağırlığını ekleyin, ardından çıkarılan yarısını İADE EDİN, Bu doğru ?
Et 7 gün sonra eğer doğru anladıysam 200 gr un ve 200 ml su eklemeniz gerekecek ?
Mükemmel cesaret verici gönderileriniz için teşekkür ederiz ve karantina sonrasında iyi şanslar !

Yanıtlamak
- Emilie
  29.3.20
  
  Çok teşekkür ederim Felicie, Bu tarifin başkalarına hitap etmesinden ve mümkün olduğunca çok insan tarafından erişilebilir olmasından mutluyum. Ekşi maya ile ilgili sorunuza cevap vermek için, yarısını atmalı veya krep veya krep gibi hamur preparatlarına entegre etmelisiniz. (Yazıda bunu düzelttim !). ve sonunda 5-7 serin günlerde nemlendirilmelidir 100% yani un kadar su koymalısınız, örneğin 50 gr su ve 50 gr un (yanlış söyledim, bunu da düzelteceğim !).
  Küçük notunuz için çok teşekkür ederim, sana da başarılar 😉
  
  Yanıtlamak
Emilie
28.3.20

Harika ekmek tarifi.
Ben de ekşi mayalı ekmeğimi yapmaya alışkınım.. Tariflerim Larousse des pains kitabından alınmıştır.. Ama bir sonraki prodüksiyonumda seninkini deneyeceğim.
Evimde, Wilson (benim mayam) Haziran ayında birinci yıl dönümünü kutlayacak.
Yakında görüşürüz

Yanıtlamak
- Emilie
  29.3.20
  
  Oh harika, Tarifimi Wilson'la denemenize çok sevindim 😉 Güzel ekmek !
  
  Yanıtlamak
  - Emilie
    19.4.20
    
    İyi akşamlar.
    Ekmek bu hafta sonu T150 unla test edildi, toplu marketimde artık T110 yoktu. Sonuç gerçekten harika.
    Ekşi mayanın verdiği hafif asitli tadı ve hamurun yavaş yavaş kabarmasını seviyorum..
    Benim ekmeğimin kabuğu seninki kadar koyu değil. Fırınımın yeterince sıcak olmadığını düşünüyorum… Bir dahaki sefere sıcaklığı biraz daha yükseğe ayarlayacağım..
    tarifin için teşekkürler
    
    Yanıtlamak
    - Emilie
      21.4.20
      
      Geri bildiriminiz için çok teşekkür ederiz Emilie, Tarifimi beğendiğinize sevindim 🙂 Evet fırın sıcaklıkları çok değişkenlik gösteriyor !
      
      Yanıtlamak
Sarah
10.4.20

Merhaba Merhaba,

Standart un kullanmak mümkün mü 55 ?
Çok teşekkür ederim

Yanıtlamak
- Emilie
  10.4.20
  
  Evet, sorun yok, gluten içeren her unla ekmek yapabilirsiniz. Öte yandan su miktarını da ayarlamak gerekecek (biraz daha az sanırım) 😉
  
  Yanıtlamak
Naima
2.11.20

Harika tarif ve tavsiye çok teşekkür ederim Emilie.

Yanıtlamak
- Emilie
  11.11.20
  
  Ah teşekkür ederim Naima, sevindim 🙂
  
  Yanıtlamak
Isabelle
7.1.21

Merhaba Emily,
Ekşi mayamı yaptım ve ekmeği yapmak için D-2 adımını yaptım ancak sıra D-1'e geçme zamanı geldiğinde, benim ekşi mayam suda yüzmüyor, ses seviyesi değişmedi ….. bu yüzden yapar 2 Operasyona tekrar başladığımda hala tatmin edici gelmiyor bana.
Sadece organik çavdar unu kullandım ve sonra 110, su da tamam

Geri bildiriminiz için şimdiden teşekkür ederiz
candan
Isabelle

Yanıtlamak
- Emilie
  7.1.21
  
  Merhaba Isabelle, maya yüzmeyebilir ancak canlı ve aktifse endişelenmeyin. ortam sıcaklığı şu anda bir rol oynayabilir, le levain s’active moins rapidement en dessous de 24 degrés (penser à ce moment là à le mettre proche d’une source de chaleur).
  
  Yanıtlamak
  - Isabelle
    10.1.21
    
    Merhaba Emily,
    J’ai fait mon pain hier, o harika. la croûte du dessus est moins foncée que la tienne mais ça viendra avec la pratique. Super contente du résultat
    
    Yanıtlamak
    - Emilie
      12.1.21
      
      Mükemmel, çok teşekkür ederim Isabella 🙂
      Pour la coloration de la croûte ça peut venir du four ou de la farine, sahip olmak !
      Belle journée et belle aventure avec le pain 😉
      
      Yanıtlamak