pão de fermento
Faire son pain au levain peut paraître compliqué au premier abord mais vous allez voir il n’y a rien de bien sorcier, juste un tour de main et de la patience ! Avec le confinement c’est devenu une habitude à la maison, j’ai donc sorti du sommeil (profond) mon levain Martin qui à 6 resposta (oui je ne l’ai jamais fait mourir !). Si vous n’avez pas de levain de compagnie, pas de soucis, je vais vous donner la recette pour en adopter un et faire du pain au levain du feu de Dieu !
Le pain au levain ça demande de la patience,
ne comptez pas vous en sortir en quelques heures, Você não vai encontrar esse tipo de receita aqui.. Aqui estamos falando de pão, real com uma crosta agradável e uma migalha de favo de morrer. Não se preocupe se você acha que não tem o dom, vem com o tempo e é normal, o que posso te dizer é que você vai se orgulhar de comer o que fez com suas próprias mãos. O pão em breve não terá mais segredos para você, você pode até começar outras receitas com seu fermento, como pão de chocolate ou mesmo de focaccia. Então vamos para a receita de pão de fermento, Segue-me ?
pão de fermento
DERRAMAR 2 PÃES MÉDIOS OU 1 GRO
Para o fermento
- 100 massa fermentada
- 50 g farinha de trigo integral
- 50 ml de água
para a massa pão
- 1 kg de farinha de trigo integral ( T110)
- 20 g de sel final
- 650 ml de água +50 ml
- A noite anterior (J-2) : prepare o fermento, para esta tomada 100 g de fermento natural (refresca no dia anterior) e misture rapidamente com 50 g de farinha e 50 ml de água. Cubra e deixe em temperatura ambiente durante a noite.
- A manhã seguinte (J-1) : Em uma bagunça, coloque a farinha, 650 ml de água e seu sourdough do dia anterior.
- Para saber se o seu sourdough está pronto, você pode fazer o teste de flutuação, para isso, pegue uma colher de sopa e despeje o fermento na água. Se boiar, está pronto !
- Sove brevemente para que não haja mais farinha visível. Deixe crescer coberto 30 minutos.
- No fim de 30 minutos, adicione o sal e 50 ml de água e amasse novamente para obter uma massa lisa.
- Despeje em uma tigela untada ou tigela grande, couvrez d’un linge et laissez lever 1h.
- Depois de uma hora, mouillez vos mains et pliez la pâte plusieurs fois en ramenant les coins vers le centre puis laissez de nouveau reposer 1h à couvert.
- Répétez cette opération 3 fois de plus.
- Versez la pâte sur un plan de travail fariné, divisez en deux boules si besoin, pliez, retournez les pains et laissez reposer 20 minutes comme tel sur le plan de travail.
- Disposez la/les pâtes dans un/des bannetons farinés, pliage vers le haut, couvrez et laissez reposer au frais 24 h.
- dia D, préchauffez le four à 250° avec une plaque ou une pierre réfractaire et un bol d’eau pour l’humidité.
- Démoulez le pain sur une planche recouverte de papier cuisson, farinez la surface du pain et grignez le pain (incisez avec une lame) du motif de votre choix.
- Faites glissez le pain avec le papier dans le four.
- Cozinhar 15 minutes à 250° puis 20-25 minutes à 220° pour la pâte divisée en deux ou 30 minutes à 250° et 35-40 min à 220° pour un gros pain.
- Sortez le pain et laissez le refroidir sur une grille pendant au moins 3 heures avant de le déguster !
Levain
Pour le démarrage
- 50 g de farine de sigle intégrale
- 50 ml de água
- Dans un grand bocal, mélangez ensemble la farine et l’eau afin d’obtenir un mélange homogène.
- Posez le couvercle sur le bocal sans le fermer et laissez fermenter 3 jours à température ambiante.
- Au bout de jours, vider la moitié du bocal (jetez ce levain ou intégrez-le à une pâte à pancakes par exemple) e adicione 50 g farinha de centeio e 50 ml de água. Mexa vigorosamente e coloque a tampa por cima.
- deixe repousar 24 h, a massa vai dobrar de tamanho.
- Aqui está o fermento está pronto, você tem que alimentá-lo todos os dias 5-7 dias se mantido fresco, com o mesmo peso em farinha (trigo integral ou centeio) do que na água (exemplo 50 g de farinha para 50 gramas de água).
*Observação : a quantidade de água a utilizar pode variar consoante o tipo de farinha utilizada, chão de pedra ou não, grão… Quanto mais úmida a massa, mais complicado será lidar.
LadyMilonguera
28.3.20seu pão é muito lindo !
Emilie
29.3.20Ai mil obrigada 😉
Felicie
28.3.20Olá, Obrigado por esta receita, então fazer um pão DE VERDADE como meu tio-avô fazia parece acessível (viável só será o caso com a prática ;-). Alguns "padeiros" também merecem ler este tipo de receita…
Pergunta rápida sobre fermento, depois de 3 dias, você tem que tirar metade do pote, adicione o peso total de água e farinha e depois COLOQUE DE VOLTA a metade que você tirou, Isso mesmo ?
et 7 dias depois será necessário colocar 200g de farinha e 200ml de água se bem entendi ?
Obrigado por suas excelentes postagens encorajadoras e boa continuação da contenção !
Emilie
29.3.20muito obrigado Felicia, Fico feliz que esta receita fale com outras pessoas e seja acessível ao maior número possível de pessoas.. Respondendo sua pergunta sobre fermento, tem que deitar fora metade ou integrá-la numa preparação de massa como panquecas ou crepes (Eu consertei isso no artigo. !). E no final de 5-7 dias frios deve ser hidratado 100% ou seja é necessário colocar tanta água quanto a farinha é por exemplo 50g de água e 50 g de farinha (eu falei errado, vou consertar isso tambem !).
Muito obrigado pela sua nota, boa sorte para você também 😉
Emilie
28.3.20Ótima receita de pão.
Eu também estou acostumada a fazer meu pão de fermento. Minhas receitas são retiradas do livro Larousse des pains. Mas vou tentar o seu na minha próxima produção.
na minha casa, Wilson (meu fermento) vai comemorar seu primeiro aniversário em junho.
Vejo você em breve
Emilie
29.3.20Oh incrível, Estou muito feliz por você estar testando minha receita com Wilson 😉 Bom pão !
Emilie
19.4.20Boa noite.
Pão testado este fim de semana com farinha T150, não havia mais T110 na minha mercearia a granel. O resultado é realmente ótimo.
Adoro o sabor levemente ácido dado pelo sourdough e o lento crescimento da massa.
A côdea do meu pão não é tão escura quanto a sua. Acho que meu forno não está esquentando o suficiente… Da próxima vez, vou definir a temperatura um pouco mais alta..
Obrigado pela sua receita
Emilie
21.4.20Muito obrigado Emilie pelo seu feedback, Fico feliz que tenha gostado da minha receita 🙂 Sim, as temperaturas do forno variam muito !
sara
10.4.20Olá Olá,
É possível usar farinha normal 55 ?
Muito obrigado
Emilie
10.4.20sim sem problema, você pode assar com qualquer farinha que contenha glúten. No entanto, a quantidade de água precisará ser ajustada. (eu acho um pouco menos) 😉
Naima
2.11.20Ótima receita e conselhos muito obrigado Emilie.
Emilie
11.11.20Oi obrigada Naima, Estou encantada 🙂
Isabelle
7.1.21Olá Emily,
Fiz meu sourdough e fiz o passo D-2 para fazer o pão, mas quando chegou a hora de passar para o D-1, meu sourdough não flutua na água, não mudou de volume ….. de repente isso acontece 2 vez que recomeço a operação e não me parece satisfatório.
Usei apenas farinha de centeio orgânica e depois 110, água ok também
Agradecemos antecipadamente por seus comentários.
Cordialmente
Isabelle
Emilie
7.1.21Olá Isabelle, o sourdough pode não flutuar, mas não se preocupe se estiver vivo e ativo. temperatura ambiente pode jogar agora, o sourdough ativa menos rapidamente abaixo 24 graus (lembre-se neste momento de colocá-lo perto de uma fonte de calor).
Isabelle
10.1.21Olá Emily,
J’ai fait mon pain hier, il est top. la croûte du dessus est moins foncée que la tienne mais ça viendra avec la pratique. Super contente du résultat
Emilie
12.1.21Incrível, Muito obrigada Isabela 🙂
Pour la coloration de la croûte ça peut venir du four ou de la farine, Ter !
Belle journée et belle aventure avec le pain 😉